Azafrán: ¿dónde añadir condimentos y para qué platos es más adecuado?

El azafrán es una especia exquisita y cara que se utiliza como aditivo alimentario. Se añaden condimentos a diversos platos, enriqueciendo su aroma, sabor y color. El elevado precio de la especia se debe a las dificultades para cultivarla. El azafrán es el estigma de una determinada especie de azafrán (Crocus sativus). Los proveedores de especias al mercado mundial son Irán, India y algunos otros países.

Los azafranes florecen durante 2 semanas. Durante este tiempo, los recolectores deben tener tiempo para preparar los estigmas de la flor, que parecen hilos finos. La recogida se realiza manualmente. El procesamiento de las materias primas se realiza el mismo día. Para obtener 500 g de especia terminada, será necesario recolectar y procesar más de 100 mil flores. Debido al alto costo del azafrán natural, a menudo se reemplaza con análogos baratos, que le dan al plato un tono de color azafrán. Se trata de plantas como la caléndula, la cúrcuma y el cártamo.

¿Dónde se añade el azafrán?

El azafrán ha encontrado un amplio uso en la cocina. Los chefs lo valoran por sus beneficios, sabor y delicioso aroma. Sólo 2-3 hilos de especia son suficientes para añadir a la comida.El azafrán se puede utilizar en forma de estigmas secos o en polvo. Los estigmas enteros tienen un sabor y aroma más ricos.

El polvo sólo debe comprarse en lugares fiables, ya que a la especia a menudo se le añaden ingredientes adicionales, lo que reduce su coste pero empeora la calidad.

Puedes poner la especia en una variedad de platos:

• sopas;
• salsas;
• cremas;
• helado;
• Postre;
• risotto;
• pilaf.

El azafrán mejora el sabor de platos de carne, pescado y verduras. También se puede añadir a productos horneados dulces y adobos de pescado. La especia aromática es adecuada para preparar algunas bebidas, incluido el azafrán, utilizado en la elaboración de licores. Una vez que se agrega la especia, ya no se necesitan colorantes artificiales. Los platos lucirán muy apetitosos. El azafrán generalmente se muele en un mortero junto con otras especias o se remoja previamente en agua tibia.

Con qué no se puede combinar

El propio azafrán aporta a los alimentos y bebidas un aroma brillante y un sabor único, ligeramente amargo, incluso si se utiliza en pequeñas cantidades. Es mejor no combinar con esta especia especias de sabor y olor fuertes, como pimienta de Jamaica, laurel, comino, anís estrellado y anís.

No ahogues el aroma del azafrán ni el olor de las hierbas. Se trata de una especia demasiado cara; debería tener un papel protagonista. Al añadir azafrán a los platos, es mejor limitar la cantidad de ajo. Una verdura picante también eclipsará el aroma y el sabor de un condimento caro.

¿Con qué especias combinan mejor?

Varias especias se consideran una combinación exitosa para el azafrán. Su sabor se puede complementar con:

• clavel;
• jengibre;
• canela;
• albahaca;
• nuez moscada;
• cúrcuma;
• cilantro;
• alcaravea.

Sin embargo, incluso estos condimentos deben tomarse en cantidades mínimas, literalmente con la punta de un cuchillo.Cuando se trata de sustitutos baratos del azafrán, cuya función es dar un color atractivo a los platos, prácticamente no existen restricciones en cuanto a las especias que se pueden combinar.

Composición, olor y sabor de las especias.

El rico sabor y olor del azafrán lo proporcionan los aceites esenciales, que incluyen un complejo de aldehídos de terpina, un compuesto llamado "safranol". Además, la especia contiene pineol, sineol, tiamina, riboflavina, flavonoides, varias vitaminas, aceites grasos, glucósidos, sales de calcio y fósforo y goma. El efecto colorante de la especia lo proporciona la presencia de carotenoides en los estigmas.

El azafrán tiene un olor especiado fácilmente reconocible y un sabor específico ligeramente amargo. Estas propiedades son características únicamente de las especias reales. La falsificación de color naranja brillante, que se vende bajo la apariencia de azafrán, puede contener además almidón, aromas y colorantes. El azafrán puede ser afgano, indio, español, iraní. En cada caso, la especia tiene su propio tono de color, sabor y aroma.

Cómo elegir azafrán de buena calidad

Para no equivocarse a la hora de elegir, es mejor comprar azafrán en forma de hebras rojizas (estigmas). Las especias de alta calidad siempre se venden en envases. Lo que se puede encontrar en los estantes abiertos no tiene nada que ver con el azafrán real.

Si encuentra una especia triturada en la tienda, lo más probable es que sea raíz de cúrcuma molida. También debes prestar atención al precio. El azafrán no puede ser barato. El precio por 1 g depende del tipo de especia y de su origen. La opción más barata se vende a un costo de 400 rublos. por 1 g Las variedades caras pueden costar 4 veces más.

Lo mejor es ir a comprar a una tienda especializada en especias, porque el almacenamiento adecuado también es importante para el azafrán.Puedes comprobar la autenticidad de una especia sumergiéndola en agua tibia. Un círculo naranja inmediatamente comenzará a difuminarse alrededor del hilo rojizo y el estigma en sí no se hundirá, sino que permanecerá en la superficie.

Dónde y cómo almacenar

Para evitar que la especia pierda sus maravillosas propiedades, es importante conservarla correctamente. El azafrán por sí solo no puede deteriorarse, pero con el tiempo algunos de los aceites esenciales se evaporan, lo que provoca un debilitamiento del sabor y el aroma. Quienes saben mucho de especias recomiendan envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio y luego colocarlas en un recipiente herméticamente cerrado.

El azafrán molido se conserva en un lugar fresco durante 6 meses. Para prolongar la vida útil, es mejor guardar el estigma en el frigorífico. En este caso, la especia no deteriorará sus propiedades durante 2 años. Sin embargo, debido a su elevado coste, el azafrán suele adquirirse en pequeñas cantidades, por lo que su almacenamiento a largo plazo es puramente teórico.

Top 5 recetas populares con azafrán

Las recetas siguientes no tienen nada en común, excepto una cosa: se añaden estigmas de azafrán a cada plato. Es esta especia la que hace que el sabor de la comida sea exquisito, noble y multifacético.

Risotto con parmesano

Ingredientes:

• arroz redondo – 350 g;
• cebolla – 1 pieza;
• mantequilla – 100 g;
• vino blanco seco – 150 ml;
• caldo de carne - 4 tazas;
• queso parmesano – 100 g;
• azafrán – 3-4 estigmas;
• sal, pimienta - al gusto.

Preparación:

1. Picar finamente la cebolla y sofreír en una sartén con la mitad de la mantequilla.
2. En cuanto la fritura esté dorada añadir el arroz y dejar a fuego lento un par de minutos.
3. Agrega vino blanco a los ingredientes y déjalo remojar en el arroz.
4. Agrega poco a poco el caldo en pequeñas porciones, dejando que se absorba.
5. Durante la cocción, el arroz se debe revolver y comprobar que esté cocido. Los granos no deben hervir demasiado.
6. Agrega el azafrán a la sartén junto con la última porción de caldo, agrega sal y pimienta al mismo tiempo.

Agregue queso finamente rallado y el resto de la mantequilla al risotto terminado y revuelva. El plato debe reposar durante 5 a 10 minutos.

salsa georgiana

Ingredientes:

• nueces – 10 piezas;
• ajo – 2 dientes;
• cilantro verde – 1 manojo;
• cilantro molido – 1 cucharadita;
• pimiento picante – 1/3 de vaina;
• jugo de limón – 1 cucharadita;
• sal al gusto;
• azafrán – 2-3 estigmas.

Preparación:

1. Picar finamente los ajos pelados con un cuchillo.
2. Cortar el pimiento picante en aros finos.
3. Pica finamente el cilantro.
4. Coloca todos los ingredientes excepto las nueces y el jugo de limón en un mortero y tritura.
5. Pasar las nueces por una picadora de carne dos veces. El resultado debería ser una masa con una delicada textura aceitosa.
6. Combine las especias molidas con nueces y jugo de limón.
7. Ajuste la consistencia con agua hervida fría hasta que parezca una crema agria líquida.

Esta salsa georgiana tiene su propio nombre: Bazhe. Se sirve con carnes, aves, pescado y verduras.

Huevos de codorniz marinados

Ingredientes:

• huevos de codorniz – 20 piezas.;
• miel – 1,5 cucharadas. l.;
• ají – 1 pieza;
• albahaca - algunas hojas;
• eneldo picado – 1 cucharada. l.;
• ajo – 2 dientes;
• vinagre - 2 cucharadas. l.;
• azafrán – 2 hilos;
• hoja de laurel – 2 piezas.;
• granos de pimienta – 4 piezas;
• sal – 1 cucharadita;
• agua – 250 ml.

Preparación:

1. Remojar el azafrán en 50 ml de agua tibia, esperar a que el líquido adquiera color y retirar los estigmas.
2. Hervir 200 ml de agua en un cazo, añadiendo los granos de pimienta negra, la sal y la hoja de laurel.
3. Agregue la solución de vinagre y azafrán al recipiente y deje hervir.
4. Retire la sartén del fuego, agregue la miel y revuelva.
5. Hervir los huevos de codorniz durante 10 minutos, quitarles la cáscara.
6. Coloca 1 diente de ajo picado, la mitad de ají, la mitad de albahaca y el eneldo en un frasco de vidrio.
7. Luego ponga los huevos duros en un frasco y encima los mismos ingredientes que en el fondo.
8. Vierta la marinada tibia preparada en el frasco, cierre la tapa y déjela enfriar.

El snack se debe infundir en el frigorífico durante 2 días. Los huevos son sabrosos y tienen un bonito color naranja. Se pueden utilizar para decorar platos y como complemento de la dieta diaria.

Merengue de limon

Ingredientes:

• claras de huevo – 3 piezas.;
• azúcar en polvo - 0,5 tazas;
• limón – 1/2 piezas;
• azafrán – 2 estigmas.

Preparación:

1. Batir las claras con una batidora hasta que aumenten de volumen y aparezca espuma.
2. Mientras bates, agrega el azúcar glass poco a poco.
3. Continúe batiendo hasta que aparezcan picos rígidos.
4. Exprime el jugo de medio limón y ralla la ralladura.
5. Deje reposar el azafrán en jugo de limón. Agrega la infusión a las claras batidas, mezcla.
6. Agrega la ralladura aquí y vuelve a mezclar.
7. Con una jeringa de repostería, coloque la mezcla en una bandeja para hornear forrada con pergamino.
8. Hornear el merengue en el horno a 100° C durante una hora.

El resultado es un postre aireado, aromático y con un agradable color dorado. El merengue se puede servir con té y café.

pollo guisado

Ingredientes:

• canal de pollo con un peso de 1,5 kg – 1 pieza;
• cebollas – 1 pieza;
• ajo – 3 dientes;
• mantequilla – 100 g;
• cilantro fresco – 1 manojo;
• pimiento rojo picante y sal - al gusto;
• cilantro molido – 2/3 cucharadita;
• azafrán picado - en la punta de un cuchillo.

Preparación:

1. Lavar el pollo y cortarlo en porciones.
2. Calentar un caldero con 50 g de mantequilla al fuego.
3. Coloque los trozos de pollo en un bol, revuelva, cubra y fría a fuego medio hasta que estén dorados, aproximadamente 10 minutos.
4. Coloca en un caldero la cebolla, el pimiento y la sal.
5. Después de 10-15 minutos, agregue cilantro a los ingredientes y agregue 1 vaso de agua.
6. En una sartén aparte, derretir el resto de la mantequilla, añadirle el azafrán y calentar unos segundos.
7. Coloca la mezcla de aceite y azafrán en el caldero con el pollo y revuelve.
8. Cocine a fuego lento el plato durante 10-15 minutos.
9. Antes de terminar de cocinar, agregue ajo y hierbas al pollo y revuelva.

Retire los platos del fuego y déjelos reposar durante 5 a 10 minutos. Sirva con patatas hervidas, arroz u otra guarnición.

Los platos con azafrán tienen un sabor delicioso y muy aromáticos. Los análogos baratos de la especia solo pueden dar a los alimentos un color dorado. Debes elegir una especia cara con cuidado para no terminar comprando una falsificación. El azafrán se añade a numerosos platos de carne, aves, pescado, verduras y cereales, así como a bebidas y productos horneados.