¿Qué son los subproductos y qué se incluyen en ellos, qué categorías existen?
Contenido:
Los subproductos son órganos internos y partes de canales de animales (excepto pulpa de carne), aptos para su procesamiento para consumo posterior o necesidades técnicas. Como producto alimenticio se comercializan refrigerados o congelados, enteros o en trozos. A diferencia de la carne, son ricas en triptófano, que interviene en los procesos de regeneración de tejidos y mejora la función cerebral.
Dato interesante. Antiguamente, la gente arrojaba despojos, junto con diversas basuras, a los delincuentes condenados como señal de censura especial.
Clasificación de subproductos.
Los subproductos se clasifican según una serie de criterios. Según su origen se dividen en carne de vacuno, cerdo, ternera, cordero, cordero, etc. Según la finalidad de uso: alimentario (cabezas, extremidades, entrañas, ubres y, en algunos casos, colas) y técnico, no apto para alimentación (cuernos, cráneos, genitales). También existe una división según características morfológicas: los subproductos son pulposos (corazones, pulmones, etc.), de carne y hueso (cabezas sin piel, tarsos, etc.), mucosos (rúmen, abomaso, etc.) y lanudo (labios, orejas, etc.).
Y también estas partes de las canales se dividen en las categorías 1 y 2 según los indicadores de valor nutricional.
Primera categoría
Este grupo incluye partes de canales que no son inferiores en sabor a la pulpa de carne y, a menudo, la superan en contenido de sustancias útiles. Estos incluyen lenguas (la carne de res y de ternera son las más valiosas), colas de carne y huesos (de res y cordero), riñones, sesos, corazones, diafragmas, hígado y ubre de res.
Segunda categoría
Este grupo incluye subproductos con menor valor nutricional. Son bajos en proteínas completas, vitaminas y microelementos. Se trata de cabezas sin lengua, extremidades, pulmones, orejas, colas de cerdo, labios, estómago, malla grasa, cálculos y esófago.
Hígado
Este es uno de los despojos más útiles con un alto contenido en hierro, colina, vitaminas A y B, omega-3 y ácido fólico. Y el hígado de res y de ternera es una valiosa fuente de cobre.
Gracias a su rica composición y excelente sabor, el producto es muy utilizado en la cocina. El hígado se hierve, se fríe, se hornea, se cuece con verduras, se cuece a fuego lento en salsas (crema agria, mostaza, tomate) y se añade a las chuletas picadas. Y también de él preparan:
- panqueques;
- rellenos para tartas y tartas;
- pastelitos;
- guisos y soufflés;
- Estofado húngaro;
- labios;
- panecillos rellenos;
- patés;
- salchichas;
- rellenos para tartaletas, etc.
En una nota. Para eliminar el amargor característico, antes de cocinar, se debe quitar el hígado de las películas y remojar en leche durante media hora.
riñones
En la cocina, los riñones de res se utilizan con más frecuencia y los riñones de cerdo, con menos frecuencia debido a su dureza. Este producto es rico en selenio, fósforo, zinc, hierro y vitamina B.
Preparado a partir de los riñones:
- primeros platos (rassolniki, solyanka);
- stroganoff de ternera;
- juliana;
- salsa;
- rellenos para tartas y tartas;
- guisos;
- comida enlatada gourmet.
Antes de cocinar, los riñones se remojan en agua fría durante 2 a 3 horas y luego se hierven.El agua se cambia dos veces, después del primer y segundo hervor, luego se deja hervir a fuego medio durante al menos una hora.
¡Importante! No es recomendable mezclar los riñones en platos con otros despojos debido a su olor específico.
Idioma
La composición química de las lenguas es similar a la de la carne roja: saturan el cuerpo con selenio, hierro, zinc, omega-9 y vitaminas B.
Estas partes de la canal se consumen hervidas con guarnición o se utilizan para preparar los siguientes tipos de platos:
- sopas;
- espliego;
- ensaladas;
- sándwiches;
- aperitivos;
- comida enlatada;
- embutidos y delicias de carne.
Para que la lengua terminada sea más suave y sabrosa, antes de cocinarla es necesario remojarla en agua durante una hora, luego rasparla con un cuchillo para eliminar la suciedad y enjuagar bien. Se necesitarán de 2 a 4 horas para cocinar los despojos. Si el icor no es visible en el corte y el cuchillo entra fácilmente en la lengua, puedes retirarlo del fuego.
Corazón
Los corazones contienen hierro, zinc, vitamina B, selenio y coenzima Q10, que tienen un efecto positivo sobre la actividad cardíaca humana. El producto se consume hervido, frito o guisado y se añade a muchos platos.
Desde el corazón puedes cocinar:
- sopas;
- ensaladas y snacks;
- chuletas;
- Estofado húngaro;
- patés;
- salchichas;
- relleno para tartas, tartas, tortitas, tartaletas, etc.
Dado que el corazón es un órgano formado por músculos densos, será necesario un poco de esfuerzo para ablandarlo. Primero se debe remojar el producto en agua fría durante al menos 3 horas. Y luego cocinar durante una hora y media, cambiando el agua cada 30 minutos.
Pulmones
Los pulmones enriquecen el cuerpo con hierro, fósforo y colágeno. En la cocina se utilizan principalmente despojos de este tipo de carne de vacuno, cerdo, ternera y cordero.Saben casi tan bien como la carne, pero tienen menos calorías y son mucho más baratos.
Prepárese desde los pulmones:
- platos principales (hervidos, fritos, guisados o al horno);
- jaleas y gelatinas;
- patés;
- carne enlatada;
- salchichas;
- rellenos para tartas y tartas;
- chuletas picadas, etc.
Dado que los pulmones tienen una estructura elástica y bastante densa debido al gran volumen de tejido conectivo, requieren un tratamiento previo prolongado. No importa si el producto se freirá, horneará o guisará más tarde, primero hay que hervirlo. Pero antes de poner los pulmones en la estufa, será necesario lavarlos bien con agua corriente, cortarlos a lo largo y eliminar las venas y vasos grandes.
No es necesario remojar los despojos. Después de cortarlo, basta con enjuagarlo nuevamente y luego hervirlo con sal y especias durante 40-60 minutos, dependiendo del tamaño. Luego debes dejar que los pulmones se enfríen y quitarles las películas. Después de eso, puedes freír, guisar u hornear el producto.
Consejo. Dado que los pulmones se deforman mucho y flotan durante la cocción, es mejor cocinarlos en una cacerola grande, llenándolos con abundante agua.
Cerebro
Se trata de uno de los despojos más valiosos, considerado un manjar en las cocinas de muchos países. Es rico en elastina, colágeno y colesterol "bueno", y en términos de contenido de ácidos grasos no es inferior al pescado de mar.
Los cerebros a menudo se comen en su forma “pura”: hervidos, guisados, horneados en ollas o fritos empanizados. Por lo general, primero se hierven y luego se pasa a la etapa principal de preparación, pero los sesos crudos también se pueden guisar o someter a otro tipo de procesamiento. Solo primero deberás remojarlos durante 1-2 horas, cambiando el agua varias veces. Puede agregar un poco de jugo de limón, luego el producto conservará un color agradable y delicado.
Para que el plato sea sabroso, es necesario cumplir con varias reglas con respecto al tiempo de tratamiento térmico:
- los sesos de res estarán listos en 20 minutos;
- los de ternera necesitan la mitad de tiempo;
- El cerdo y el cordero se cocinan durante no más de 5 a 7 minutos.
¡Importante! Bajo ninguna circunstancia se deben sobrecalentar los cerebros, de lo contrario el manjar perderá su sabor. Pero solo es necesario cocinarlos enteros, de lo contrario se convertirán en trozos poco apetecibles.
Ubre de res
La ubre de vaca es rica en vitamina A, colágeno, elastina y proteínas con bajo contenido en grasas. Se puede consumir hervido, guisado en salsa o frito rebozado o pan rallado. El producto va bien con una guarnición de arroz, frijoles, guisantes, patatas, cereales, pasta o champiñones.
Elaborado a partir de la ubre:
- Estofado húngaro;
- Filetes de ternera;
- chuletas;
- guiso;
- ensaladas;
- rellenos para hornear.
¡Importante! La ubre es un producto perecedero que no se puede almacenar por mucho tiempo. Sólo puedes comprarlo muy fresco y prepararlo el día de la compra.
Antes de cocinar, los despojos se deben remojar en agua fría durante 2-3 horas. Durante este tiempo, será necesario cambiar el agua al menos una vez, y preferiblemente dos. Luego córtelo en varios trozos y hierva hasta que esté suave. Como regla general, esto demora de 2 a 4 horas, dependiendo del tamaño del órgano. Además, después de hervir, se debe reemplazar el agua y, durante el proceso de cocción, se debe eliminar periódicamente la espuma. Cuando la ubre esté lista, puedes empezar a freír, hornear o guisar.