Programa educativo de repostería: ¿cómo derretir chocolate para tartas, fondues y otros postres?

A primera vista, parece que derretir chocolate es una cuestión sencilla. Sin embargo, quienes tienen que hacer esto por primera vez rápidamente cambian de opinión a lo contrario, porque hay muchos trucos en el negocio de la repostería y es fácil estropear el producto sin conocerlos. Cómo se comportará la masa de chocolate después de volver a endurecerse, cuál será su sabor: todo esto depende de la capacidad de elegir un buen chocolate y transferirlo correctamente de sólido a líquido.

¿Qué chocolate es mejor para derretir?

Una persona que decide hacer una tarta de chocolate o caramelos tiene dos opciones: comprar una barra normal en el supermercado o acudir a una repostería especializada que venda gotas de chocolate.

La primera opción no es la mejor. El caso es que en la fabricación de azulejos se utilizan ingredientes diseñados para mejorar el sabor, manteniendo la calidad y la consistencia. Proporcionan una serie de beneficios al producto terminado, pero al intentar convertir una barra de chocolate en adornos de encaje o glaseado, pueden provocar un resultado fallido. Y, en general, la tecnología de producción se desarrolla con la expectativa de que la barra de chocolate se consuma en su forma terminada.

Sin embargo, las barras de chocolate son muy adecuadas como ingrediente de repostería casera.

Para elegir un azulejo que definitivamente no estropee el sabor y la apariencia del postre, debe asegurarse de que cumpla con tres criterios:

• contiene manteca de cacao en cantidades suficientes (de manera óptima, a partir del 30%, mínimo aceptable: 20%);
• sin relleno, incluso sin nueces, semillas de amapola, semillas de sésamo, hojuelas de coco, pasas, ralladura de naranja y limón, galletas, gofres y otros rellenos;
• sólido, no poroso (es muy probable que el chocolate aireado forme grumos cuando se derrita).

Es importante comprar sólo chocolate auténtico y no las llamadas "barras de confitería". Se distinguen por su precio muy bajo y la presencia de aceites vegetales baratos (incluido el aceite de palma) en su composición.

La segunda opción es apta para quienes quieren conseguir una masa de chocolate perfecta. Las gotas (chocolate en forma de pequeñas gotas) están diseñadas específicamente para derretirse y usarse posteriormente en repostería. No hay nada superfluo en su composición.

Tecnología de fusión de chocolate

Sin embargo, elegir el chocolate adecuado no lo es todo. El siguiente paso es aprender a derretirlo correctamente. El resultado final depende de la temperatura y de las condiciones en que se producirá la fusión.

Hay varias formas de derretir chocolate en casa y cada una de ellas tiene sus propias características. Pero las siguientes reglas serán justas para todos:

• Ni una gota de humedad. Cuando el agua entra en contacto con el chocolate, este pierde su brillo y elasticidad, por eso es importante secar todos los utensilios de cocina utilizados en el proceso. Además, no cubra el recipiente con chocolate con una tapa o una película, ya que se formará condensación debajo de ellos.
• Revolviendo regularmente. El chocolate se derrite de manera desigual, por lo que existe el riesgo de que una parte se queme mientras la otra permanece sólida.
• Mantenimiento de las condiciones de temperatura. El chocolate negro y el chocolate con leche se derriten a 40°C, y para el chocolate blanco y rosa, 35°C son suficientes. Si supera estos indicadores, tendrá que enfrentarse a un defecto: la llamada floración de grasa. Aparece como una capa blanquecina en la superficie. Dado que esta capa está formada por manteca de cacao, el producto sigue siendo comestible, pero pierde irreversiblemente su sabor y sus cualidades decorativas.
• Terminación oportuna de la calefacción. Si el chocolate se deja expuesto a altas temperaturas durante largos períodos de tiempo, perderá su textura y quedará inadecuado para hacer decoraciones o glaseados.

No sólo los principiantes, sino también los pasteleros experimentados cometen errores al trabajar con chocolate. En este caso, no debe tirar la masa rechazada; se puede agregar a la masa al hornear muffins y galletas de jengibre.

¿Cómo derretir chocolate en el microondas?

Esta es la forma más rápida: en el microondas, los azulejos se derriten en cuestión de minutos.

El proceso de fusión se puede describir paso a paso de la siguiente manera:

1. Primero debes romper el chocolate en trozos pequeños del mismo tamaño. Cuando se utilizan gotas, se omite este paso.
2. Luego las piezas se colocan en un recipiente que pueda soportar el calentamiento por microondas. Debe ser profundo y preferiblemente transparente.
3. Coloque en el horno, ajustando los siguientes parámetros: potencia - 350 W para chocolate negro y con leche, y si necesita derretir blanco o rosa, 250 W son suficientes; tiempo: 15 a 20 segundos. Si hay un modo "Descongelar", debes usarlo.
4. Cuando el horno esté apagado, retira los platos, mezcla el chocolate y repite los pasos descritos en el párrafo anterior.Si la masa no se derrite muy activamente, vale la pena aumentar el tiempo a 30 segundos.
5. Cuando todas las piezas se vuelvan líquidas, deja de calentar inmediatamente.

No debes dejar el microondas durante todo el tiempo. Además, no cubras la vajilla con una tapa de plástico especial para platos, aunque tenga un orificio para que salga el vapor.

Es muy fácil sobrecalentar la mezcla en el microondas. Para evitar que se vuelva granulado, no debes configurar la potencia por encima de la especificada.

¿Cómo derretir chocolate al baño maría?

Derretir en un baño de agua lleva más tiempo, pero le permite controlar completamente el proceso. Para obtener excelentes resultados, debe seguir las instrucciones:

1. En primer lugar, coloca una cacerola con agua al fuego y déjala hervir.
2. Mientras el agua se calienta, rompa la baldosa en pedazos o mida la cantidad requerida de gotas.
3. Coloca el chocolate en un recipiente adecuado y colócalo sobre una cacerola con agua. El fondo del recipiente no debe tocar el líquido hirviendo. También es deseable que el vapor no penetre por los lados.
4. Revuelva la masa periódicamente para que se derrita más rápido y uniformemente. No hay que temer que se queme: con este método esto es imposible. Pero hay que tener cuidado con el sobrecalentamiento, por lo que ante la menor sospecha de que la temperatura está aumentando críticamente, tendrás que dejar el recipiente a un lado y devolverlo después de un breve enfriamiento.
5. Cuando todos los trozos estén derretidos, apaga el fuego.

Es importante tener cuidado de no permitir que entre agua o vapor al recipiente que contiene el chocolate.

¿Cómo derretir chocolate para un pastel?

Para preparar el glaseado, las tejas o gotas se pueden derretir en el microondas o al baño maría. Sin embargo, la receta será diferente a la descrita anteriormente.El hecho es que la capa superior del pastel está hecha de una masa más suave y plástica que las decoraciones o, por ejemplo, las cáscaras de caramelo. Si rellenas el bizcocho con chocolate puro, el glaseado se romperá al cortarlo y quedará poco atractivo.

La solución a este problema es simple hasta el punto de ser genial:

1. Coloque un trozo de mantequilla en un recipiente destinado al chocolate (aproximadamente entre el 25 y el 30 % del peso de la barra o las gotas).
2. Cuando la mantequilla se derrita, agréguele crema con un 30% de grasa: 2 cucharadas por cada 100 g de chocolate.
3. Después de eso, agregue el chocolate; no solo debe derretirse, sino que debe mezclarse con la mantequilla y la crema, formando una masa suave y uniformemente rica. No debemos olvidarnos de remover regularmente.

Es mejor para los pasteleros novatos derretir el chocolate para el pastel en un baño de agua, ya que en caso de sobrecalentamiento, lo cual es difícil de evitar en el microondas, el glaseado comenzará a agrietarse casi inmediatamente después del endurecimiento. Esto afectará la apariencia del postre.

¿Cómo derretir chocolate para fondue?

Derretir chocolate para fondue es más fácil que para otros postres, ya que no hay que preocuparse por cómo se comportará la masa cuando se endurezca. Además, no debería endurecerse en absoluto; en cambio, tendrás que controlar el chocolate para que esté líquido todo el tiempo mientras las personas reunidas alrededor de la fondue quieran darse un festín con la fruta.

Al igual que con el glaseado, se deben agregar ingredientes adicionales al recipiente para derretir:

• leche condensada o nata espesa (unos 100 g por 250 g de chocolate);
• licor (una cucharadita, solo para darle sabor);
• especias al gusto (vainilla, canela, nuez moscada, pimiento rojo para quienes gustan del contraste).

Los productos lácteos se añaden al principio del proceso de fusión y al final se añaden licores y especias.

Si la nata se ha cuajado, la situación se puede salvar con una batidora, batiendo la mezcla hasta que quede suave.

Como regla general, el chocolate para fondue se derrite en una cacerola especial, debajo de la cual se encuentra una vela. Si no dispone de un recipiente de este tipo, puede sustituirlo por un baño de agua.

Si en la producción se utiliza una máquina especial para derretir chocolate, en casa esto se puede hacer sin ningún dispositivo complejo. Para acelerar el proceso, basta con no romper la baldosa en pedazos, sino molerla (por ejemplo, en un rallador). La calidad del chocolate es de gran importancia: debe elaborarse a base de manteca de cacao y no de grasas vegetales extrañas.