Recetas de col fermentada: clásicas y sin sal
Existe la opinión de que los alimentos fermentados son algo así como una cura para todas las enfermedades. En la cocina rusa, el más popular es el chucrut (fermentado), cuya receta encontrará a continuación. Cada vez más, se prepara sin sal para obtener los máximos beneficios para la salud. Este repollo es rico en probióticos, vitaminas B, C, K, potasio y calcio. La fermentación permite potenciar las propiedades beneficiosas del producto, mejorar el sabor y prolongar la vida útil hasta 8 meses.
¿Cómo fermentar el repollo?
La fermentación es un proceso químico bastante simple que involucra catalizadores de proteínas: enzimas. Con su ayuda no sólo se produce chucrut, sino también muchos otros productos y platos: cerveza, vino, queso, vinagre, té, kéfir, yogur, kimchi, miso. Las enzimas descomponen las sustancias orgánicas en formas más simples, después de lo cual se absorben mejor y tienen un efecto beneficioso sobre la digestión. Los alimentos fermentados también son valorados por su sabor, que se vuelve más brillante y pronunciado.
El repollo fermentado es un producto de la fermentación del ácido láctico. Los lactobacilos que viven en su superficie, bajo determinadas condiciones, comienzan a multiplicarse y contribuir a la fermentación del producto. Para iniciar el proceso se necesita calor, falta de oxígeno y alimento para las bacterias (por ejemplo, savia de plantas). La col se corta, se tritura y se deja bajo presión durante varios días a temperatura ambiente.
Puedes fermentar el repollo de diferentes formas:
- Con sal. Hace que el sabor del plato sea agradable y equilibrado, inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos. El chucrut con sal queda crujiente, por lo que se recomienda añadir al menos un poco durante la fermentación.
- Sin sal. Puedes fermentar verduras sin añadir sal. Contrariamente a la creencia popular, no es la sal la que da sabor a los alimentos fermentados, sino el ácido láctico. Además, si no se utiliza sal, la fermentación se acelera notablemente.
El término "fermentación" se utilizó por primera vez en 1901 para describir el método de preparación del té. Como resultado de la oxidación enzimática, las hojas se oscurecen y adquieren el aroma característico del té negro. Se puede preparar té verde, blanco, amarillo, negro, oolong y pu-erh a partir de hojas de té del mismo tipo deteniendo el proceso de fermentación en diferentes etapas.
7 reglas de fermentación
Para preparar repollo sabroso y saludable, es necesario conocer las reglas básicas para su preparación:
- Elija las verduras más frescas posibles para la fermentación, si es posible, verduras de cosecha propia y libres de aditivos químicos. La col debe estar limpia de manchas, de color uniforme, crujiente y oler bien.
- Lave bien las verduras antes de fermentar. No debe quedar tierra sobre ellos, de lo contrario podrían empezar a pudrirse. El suelo también puede estar contaminado con toxina botulínica. En ausencia de oxígeno, el bastón se multiplica activamente y provoca la enfermedad del botulismo.
- Elija el recipiente adecuado: vidrio o cerámica. El repollo se almacenará en él durante semanas o incluso meses, y es importante que no absorba sustancias nocivas. No es recomendable utilizar utensilios de metal y plástico para la fermentación.
- Prepare un peso, un objeto pesado que presionará las verduras y evitará que floten.Deben estar sumergidos en salmuera en todo momento, de lo contrario se empezará a formar moho en la parte superior.
- Considere la posibilidad de usar repelente de insectos. Por lo general, el recipiente se cubre con una tapa o una gasa.
- Exprime el jugo. Para que se produzca la fermentación, se debe destruir la estructura celular de los vegetales. Para ello se baten con un mazo de carne, un machacador de madera o simplemente se trituran a mano.
- Cuando el repollo alcance el sabor deseado, muévelo a un lugar fresco para ralentizar el proceso de fermentación y conservarlo por mucho tiempo. A medida que fermente, el sabor se volverá más fuerte.
Receta clásica
Para preparar chucrut clásico necesitarás los siguientes ingredientes:
- 3 kg de col blanca;
- 75 g de sal de mesa;
- 300 gramos de zanahorias.
Hay que picar finamente la col y rallar las zanahorias en un rallador grueso. A continuación, la masa se espolvorea con sal, se amasa y se envasa bien en frascos. Es necesario ejercer presión encima para que las verduras queden completamente sumergidas en el jugo liberado. Si después de 8 a 12 horas aún no es suficiente, puedes añadir agua hervida. ¡Listo!
Entonces el repollo fermentará solo. Basta con dejarlo tibio (20-22 grados). Para evitar el amargor, se recomienda pincharlo de vez en cuando con un palo de madera, liberando dióxido de carbono. Por lo general, está listo entre el día 3 y el 5.
Puedes fermentar el repollo en trozos grandes o rallado. Cuanto más pequeño sea, antes se completará el proceso.
Receta sin sal
Como se mencionó anteriormente, no se necesita sal para la fermentación. Actúa como conservante y aromatizante en la receta.
Ingredientes para hacer repollo fermentado sin sal:
- 3 kg de col blanca;
- 300 g de zanahorias;
- 200 ml de salmuera de repollo previamente fermentado (si está disponible);
- 300 g de manzanas Antonov (opcional);
- 100 g de arándanos o arándanos rojos (opcional);
- semillas de eneldo, laurel, granos de pimienta u otras especias (opcional).
La preparación es idéntica: se pica el repollo, se rallan las zanahorias en un rallador grueso, luego se amasa la masa con las manos y se compacta en un frasco. El problema de esta receta es que se le salen los jugos. En ausencia de sal, se excreta mal. Para conseguirlo, es necesario preparar una fuerte opresión. Si después de 8-12 horas el líquido aún no cubre las verduras, es necesario verter agua hervida.
Algunas personas prefieren utilizar salmuera. Lo mejor es cogerlo de repollo previamente fermentado. Pero también puedes cocinarlo por separado. Para hacer esto, debe picar finamente 200 g de hojas de col, triturarlas, verter agua hervida fría y dejar fermentar durante 2-3 días en un lugar cálido. Después del tiempo especificado, la salmuera se filtra y se utiliza en la receta de repollo fermentado sin sal.
El repollo fermentado se sirve con carnes grasas y ahumadas, salchichas y salchichas. También se utiliza para preparar diversos platos: sopa de col rusa, kabbes alemanes, bigos polacos y otros.
Beneficios del producto
La fermentación permite enriquecer el producto con vitaminas B, K, C, probióticos y ácidos grasos omega-3. El repollo fermentado no se echa a perder durante mucho tiempo y se puede almacenar durante meses. Conserva los nutrientes mejor que congelarlos.
¿Cuales son los beneficios para la salud?
- Las hojas de repollo contienen mucho ácido ascórbico, que mejora la inmunidad y protege contra los resfriados.
- Durante el proceso de fermentación del ácido láctico, el contenido del frasco se satura con probióticos, que mejoran la digestión y restauran la microflora en los intestinos después del tratamiento con antibióticos.
- El repollo fermentado es rico en fibra dietética y es de fácil digestión. Ayuda a limpiar los intestinos, ayuda en la lucha contra el estreñimiento crónico, el exceso de peso y la retención de líquidos en el cuerpo.
- Gracias a los antioxidantes, el uso regular del producto limpia la piel. Se cree que el chucrut prolonga la juventud.
- Ayuda a suprimir la actividad de Helicobacter pylori, una bacteria que se cree que causa úlceras pépticas.
- Al consumir repollo fermentado, el cuerpo produce mejores células sanguíneas, elimina el colesterol dañino y fortalece el músculo cardíaco y los vasos sanguíneos.
Según la leyenda, el repollo no se debe fermentar durante la luna llena.
Daño del repollo fermentado
Muchas personas desconfían del uso de chucrut y lo consideran podrido. En el caso de la fermentación, la línea entre un manjar y un producto estropeado es muy delgada. Es importante evitar que entren microorganismos dañinos al frasco. Pero si todo se hace correctamente, pronto comenzará a formarse ácido láctico, que suprime la flora patógena y es una especie de conservante.
De lo contrario, el daño del repollo fermentado se debe a contraindicaciones para la salud. No se recomienda ingerir en exceso ni en ayunas, para evitar aumentar la acidez del jugo gástrico. De lo contrario, son posibles consecuencias desagradables:
- acidez;
- flatulencia;
- diarrea.
También deben evitar el producto o limitar al mínimo su consumo las personas con las siguientes enfermedades:
- gastritis;
- úlcera péptica;
- pancreatitis;
- insuficiencia renal;
- enfermedad de urolitiasis.
Casi cualquier verdura se puede fermentar. Intente experimentar con diferentes tipos de repollo: coliflor, brócoli y repollo chino.
Fermentar verduras le permite disfrutar de la generosidad del verano durante todo el año. Puedes preparar repollo sin sal, con sal, con diversas bayas, especias, zanahorias, manzanas y otros aditivos. Primero, prueba la receta clásica. Después de haber preparado el plato al menos una vez, comprenderá el principio en sí y podrá agregar o quitar ingredientes a su gusto.
“El suelo también puede estar contaminado con toxina botulínica. En ausencia de oxígeno, el bacilo se multiplica activamente y provoca la enfermedad del botulismo”.
1. ¡NUNCA hay toxina botulínica en el suelo!
2. ¡El bastón (clostridios) no causa NADA cuando ingresa al cuerpo!
3.El botulismo no es una enfermedad, sino una intoxicación. Y - ¡intoxicación aguda!
4. ¿De qué tipo de fermentación del repollo estamos hablando aquí? ¡Fermentación bacteriana normal del ácido láctico!
5. La información claramente proviene de una persona que no tiene muchos conocimientos en temas de tecnología de alimentos.
El hábitat natural de S.botulinum es el intestino de muchos animales predominantemente herbívoros, así como de peces, crustáceos y moluscos, en el que se reproducen y se excretan en las heces al medio ambiente. Las esporas de botulismo de Clostridium se encuentran en cantidades significativas en el suelo, el agua y el lodo. Son resistentes a las altas temperaturas y pueden resistir la ebullición durante 1 a 5 horas. La infección se produce a través de la nutrición. La causa de la intoxicación es el consumo de pescado, verduras, carnes enlatadas y otros productos alimenticios, en particular los enlatados en casa.
Mmm. En todo lo relacionado con el botulismo y C. botilinum, el autor, por supuesto, no entiende la palabra en absoluto.
Pero cuando se trata de fermentación, tiene razón. Los 3 tipos de fermentación utilizados en la cocina (ácido láctico, alcohólico y acético), así como los tipos mixtos, son precisamente un caso especial de fermentación que utiliza microorganismos. Lo que pasa es que en la tradición rusa no se suele utilizar la palabra “fermentación” para, por ejemplo, el encurtido (también conocido como fermentación láctica). Pero en inglés y otros lo usan bastante. Por ello, la fermentación del ácido láctico se denomina “lactofermentación”. No sólo en la literatura culinaria, sino también en la científica. ))
¡Gracias por la historia sobre la fermentación SIN sal! A mí siempre me ha encantado el chucrut, literalmente lo podía moler por kilos, con repollo sin refinar, con girasol, ¿eh? Pero desde hace algún tiempo dejé de usarlo activamente para minimizar el consumo de sal.
¡Ahora empezaré de nuevo!
Tampoco puedo comer sal. Yo mismo pensé en hacer lo mismo. Puedes fermentarlo con una cucharada o dos de salmuera de queso feta. Allí también hay lactobacilos.
Gracias por el articulo Todo está escrito claramente. Piénselo, se equivocaron un poco con respecto al botulismo.Ese no es el punto, es importante que todo esté limpio para que las partículas de tierra, que pueden contener bacterias (?) que causan botulismo, no entren en el repollo terminado. Sería posible escribir más sobre la fermentación del ácido láctico. De todos modos. Pero en cuanto a lo crujiente, hay un pequeño secreto: cuanto más pesada es la carga, más crujiente queda el repollo. Y una cosa más sobre el jugo y el agua. Si utilizas un machacador al colocar el repollo en un recipiente, obtendrás mucho jugo y no tendrás que añadir agua.
Creo que si fermentas el repollo de esta manera sin sal, en una semana obtendrás un frasco de porquería fragante. Primero, vaya al sitio web “Microorganismos efectivos”, lea atentamente y su filosofía de pensamiento cambiará. Para fermentar el repollo, es mejor utilizar el iniciador EM Kurungi, que se vende en las tiendas Siberian Health. Un producto maravilloso.
en las aldeas hicieron esto toda su vida, echaron harina de centeno en el fondo, luego lo forraron con hojas de repollo y hojas de rábano picante, luego colocaron repollo rallado en capas, lo espolvorearon con sal, llenaron un barril, encima de un lienzo paño, ponerle un círculo de madera y presionar hacia abajo, al cabo de unos días aparecerá espuma, retirar la espuma, cuando termine la espuma, el repollo está listo, si se forma moho en la parte superior, quitar el trapo y la tapa con presión, enjuague todo con agua hirviendo y regréselo a su lugar, esa es toda la sabiduría del chucrut)))
Leí que se necesita una cierta temperatura para la fermentación y la producción de bacterias del ácido láctico. Aquí estamos hablando de 20-32*C. ¿Qué opinas?
Intenté hacer repollo según la receta sin sal. El resultado fue un delicioso repollo crujiente. Nunca hubiera pensado que se podría conseguir algo así sin sal.