¿Es cierto que no se puede salar la col con sal yodada?

Anteriormente, nuestras madres y abuelas afirmaban con confianza que era imposible salar el repollo con sal yodada. ¿Pero por qué? ¿Es cierto que el yodo puede alterar el sabor e incluso deteriorar el producto? Le ayudaremos a comprender el problema en detalle y a preparar el chucrut más delicioso.

¿En qué se diferencia la sal yodada de la sal normal?

La sal común se compone de dos elementos: sodio y cloro (NaCl). Ambos juegan un papel importante a la hora de encurtir repollo. El sodio mejora los procesos de fermentación y le da al producto un sabor salado. El cloro evita que las bacterias putrefactas se multipliquen.

La sal yodada se puede obtener de dos formas:

por evaporación del agua de mar. Este método rara vez se utiliza, ya que encarece el producto;
enriqueciendo NaCl ordinario con compuestos de yodo: yodato de potasio o yodito de potasio.

En 2019, el Ministerio de Salud de Rusia elaboró un proyecto de ley sobre la transición universal a la sal yodada. La iniciativa se debió a que muchos habitantes del país (especialmente en regiones alejadas del mar) se enfrentan a la deficiencia de yodo. Y este microelemento participa en la formación de hormonas tiroideas, estimula la función cerebral y apoya la función reproductiva.

Muchas amas de casa ya están pensando en cómo encurtir el repollo en las nuevas condiciones. Y alguien compró un producto tradicional para usarlo en el futuro.

¿Es posible salar la col con sal yodada?

No hay una respuesta única a esta pregunta.Tanto los partidarios como los opositores del NaCl yodado presentan argumentos convincentes.

Argumentos en contra"

El argumento principal es la capacidad del yodo para oxidarse y afectar negativamente el proceso de fermentación. Como resultado, el repollo adquiere las siguientes propiedades:

gusto específico;
suavidad excesiva;
tinte gris.

El yodo es un antiséptico más fuerte que el cloro. Gracias a su adición, se forman menos bacterias del ácido láctico en el producto. Como resultado, el chucrut pierde su pronunciada acidez, puede echarse a perder temprano e incluso enmohecerse.

Argumentos para"

Como dice el famoso proverbio, no hay amigos según los gustos. Algunas personas prefieren el chucrut suave y no muy ácido.

Algunas amas de casa utilizan con calma sal yodada, ya que consideran que su efecto sobre el sabor es insignificante. El hecho es que el yoduro de potasio y el yodato de potasio son sustancias volátiles. Cuando se almacenan en un recipiente hermético, se evaporan después de 9 meses y cuando se dejan al aire libre, después de 3 meses. Además, los propios fabricantes a menudo violan las condiciones tecnológicas, lo que conduce a la volatilización del yodo.

Deliciosa receta de chucrut

Aún así, el NaCl yodado tiene otro inconveniente: a menudo se vende en forma de cristales finamente molidos. Allí se suelen añadir blanqueadores y antiaglomerantes. Estos compuestos son perjudiciales para la salud y pueden dar un sabor amargo a los alimentos. Por eso, no en vano nuestras abuelas usaban sal de mesa para encurtir el repollo.

Para una preparación casera, prepare los siguientes ingredientes:

col blanca (preferiblemente crujiente y dulce) – 2 kg;
sal de mesa de roca - 4 cucharadas. cucharas;
azúcar – 2 cucharadas. cucharas;
1 zanahoria grande;
arándanos frescos – 150 g;
hoja de laurel - al gusto.

Proceso de cocción:

Triture el repollo. Si quieres un producto crujiente, córtalo más grande. Y las hojas finamente picadas quedan más ácidas.
Pelar las zanahorias y rallarlas con un rallador grueso.
Mezcle las verduras con sal, azúcar, amase bien con las manos hasta que aparezca el jugo.
Cubra con 1/3 de los arándanos y la hoja de laurel. Repita 3 de esas capas.
Cubrir el repollo con plástico y presionar con un peso. Mantener en un lugar oscuro a temperatura ambiente. Tan pronto como aparezca espuma en la parte superior, haga agujeros en el repollo con palitos finos. El producto estará listo en 5 a 7 días. Luego hay que guardarlo en el frigorífico.

Sal y encurtido: preguntas frecuentes

Pregunta: ¿Qué otros tipos de sal además de la sal yodada no son adecuados para encurtir verduras?

Respuesta: No debes utilizar un producto “Extra” o fluorado.

Pregunta: ¿Es posible fermentar repollo sin sal?

Respuesta: Sí. Puedes utilizar otros productos que tengan propiedades antisépticas sin interferir con el proceso de fermentación. Estos incluyen manzanas, zanahorias, jugo de apio, granos de pimienta, eneldo y semillas de alcaravea.

Por lo tanto, todavía no es deseable salar el repollo con sal yodada. No podrá comprobar con seguridad si los compuestos de yodo se han evaporado del producto. De lo contrario, el chucrut puede resultar insípido o estropeado.