Requesón natural o falso: dos pruebas rápidas con yodo y agua hirviendo

El deseo de comprobar la naturalidad del requesón surge periódicamente en todos los que se ven obligados a comprar este producto en una tienda o en el mercado. Para ello, no es necesario acudir a un laboratorio: se puede realizar una prueba de presencia de aditivos como almidón y grasa vegetal sin salir del mostrador.

¿En qué consiste el requesón y cómo debería ser?

Básicamente, el requesón es un concentrado de proteínas. También contiene un cierto porcentaje de grasa (en las tiendas, por regla general, del 0,5 al 9%, en las caseras, hasta el 18-20%). Otro componente es el suero. Intentan expresarlo lo más posible, pero a veces se vende requesón casero "húmedo". Desde el punto de vista de la calidad, esto no es ni bueno ni malo, pero al comprar debe recordar que está pagando de más por el suero a un precio de 300 rublos/kg en lugar de 30 rublos/l, y además, obtiene un producto menos nutritivo.

El requesón se prepara fermentando leche. Esto se hace de una de dos maneras:

• añadir un iniciador con alto contenido de bacterias del ácido láctico;
• agregando cuajo y, en algunos casos, cloruro de calcio junto con el iniciador bacteriano.

Cuando se forma un coágulo de proteína en la leche, se separa calentando el recipiente a bajas temperaturas. Luego lo ponen en un colador especial o lo envuelven en una bolsa de gasa para quitarle el suero restante.

El requesón natural no debe contener ningún componente no lácteo.Se consideran falsos colorear con jugo de zanahoria, aumentar el contenido de grasa con aceites vegetales, aumentar el rendimiento debido al almidón absorbido por el suero y otros trucos.

En apariencia, la cuajada puede ser de grano grueso o de grano fino. Depende del método de cocción. Pero una consistencia demasiado homogénea, casi pastosa, indica una falsificación.

Probar requesón en casa.

Los reactivos necesarios para las pruebas se pueden encontrar en todos los hogares. Además, siempre podrás llevarlos contigo cuando vayas al mercado o a la tienda agrícola.

Prueba de contenido de almidón

Todo lo que necesita:

• una pequeña cantidad de requesón (incluso una cucharadita es suficiente);
• solución de yodo comprada en una farmacia;
• pipeta de vidrio o hisopo de algodón.

Probar el requesón con yodo es muy sencillo: es necesario aplicar la solución (dejar caer con una pipeta o untarla con un hisopo de algodón) y observar la reacción química.

Un producto natural al que no se le ha añadido almidón se volverá amarillo, naranja o marrón. La intensidad del tono dependerá de la cantidad de yodo utilizado. Si hay almidón en la composición, el color casi instantáneamente se volverá azul o violeta.

El almidón del requesón no representa ningún peligro para la salud, pero dicho producto se vuelve menos saludable y ciertamente no puede considerarse natural. Además, contribuye a la aparición de kilos de más, porque el almidón son carbohidratos rápidos y una gran cantidad de calorías extra.

Prueba de grasa vegetal

También es fácil determinar la presencia de grasa no láctea (grasa de palma o grasa de res). Para esto necesitas:

• recipiente de vidrio de 100 a 150 ml;
• agua hirviendo (puedes llevarla al mercado en un termo);
• un poco de requesón.

Si, después de colocar el requesón en un recipiente y verterlo con agua hirviendo, aparecen gotas redondas de grasa en la superficie del agua, existe una alta probabilidad de que esta grasa se haya agregado artificialmente al producto.

Otro método de prueba es organoléptico. Un sabor grasoso desagradable que permanece en la boca indica que el requesón está adulterado.

Es fácil comprobar el requesón casero o de granja con yodo, pero debe recordarse que dicho análisis solo muestra la presencia o ausencia de almidón en la composición. El almidón no es el único componente que los fabricantes deshonestos utilizan para la falsificación. También debes asegurarte de que el producto lácteo no contenga grasas vegetales o animales.