¿Qué son los garbanzos en la cocina: sabor, composición química, contenido calórico y BJU?

El garbanzo (lat. Cicer arietinum) es una leguminosa herbácea de la familia de las leguminosas. La planta ama el calor y tolera bien las sequías prolongadas. Se cultiva principalmente en el sur y oeste de Asia: India, Pakistán, Irán, Turquía y Siria. En Rusia se cultivan más de 30 variedades, incluidas 6 variedades nuevas.

Otros nombres de los garbanzos son garbanzos, guisantes de cordero, nueces y nohut. Su tierra natal es Turquía y Siria, donde hace más de 7 mil años creció el lejano "antepasado" de esta cultura, Cicer reticulatum. Los garbanzos fueron mencionados por primera vez en fuentes escritas por Homero, en la famosa "Ilíada". Los antiguos griegos elaboraban gachas con estos frijoles, conocidos en aquella época como “legumbres”, y también los consumían tostados y crudos, como el maní. Hoy en día, los guisantes de cordero no son menos comunes que en la antigüedad: se utilizan ampliamente en la cocina para preparar primeros platos, guarniciones, ensaladas, etc.

¿De qué están hechos los garbanzos?

Se comen las semillas de garbanzo, que se extraen de los frutos maduros (frijoles). Cada “vaina” contiene 1-2, rara vez 4 “guisantes”. Tienen una forma característica, grumosa, que recuerda a la cabeza de un carnero o de un búho, por lo que el cultivo recibió uno de sus nombres: guisantes de cordero.

El color de las semillas, según la variedad, varía del amarillo al marrón oscuro, casi negro. El tamaño es pequeño, de 5 a 15 mm de diámetro. Los guisantes son bastante ligeros, pesan 1000 unidades. Son solo 150, máximo 300 g.

Los garbanzos no saben a ninguna otra legumbre conocida. Tiene un sabor picante a “nuez”, que se manifiesta especialmente cuando se fríe. Cuando se cocina, el sabor del producto se parece al puré de patatas.

Qué contienen 100 gramos de garbanzos

Los garbanzos son un producto muy rico en calorías y nutritivo. 100 g de semillas contienen:

• 378 kilocalorías;
• 20,47 g de proteínas;
• 6,04 g de grasa;
• 62,95 g de carbohidratos.

Las semillas del cultivo son una valiosa fuente de los siguientes elementos:

• glándula;
• potasio;
• manganeso;
• cobre;
• Selena;
• fósforo;
• zinc;
• vitamina B1 (tiamina);
• vitamina B6 (adermina);
• vitamina B9 (ácido fólico);
• aminoácido esencial lisina;
• fibra dietética.

Su alto contenido de proteínas hace que los garbanzos sean un excelente sustituto de los productos animales en las dietas vegetarianas y veganas (en particular, los cereales oscuros contienen más proteínas que los cereales claros). Le permite no solo mantener una sensación de saciedad durante mucho tiempo, sino también enriquecer el cuerpo con sustancias útiles. Al mismo tiempo, prácticamente no existen contraindicaciones para el uso de este tipo de frijol: debe consumirse con precaución y en pequeñas cantidades por personas propensas a una mayor formación de gases, que padecen úlceras, cistitis, gota y tromboflebitis.

tipos de garbanzos

Actualmente, existen varias decenas de variedades de garbanzos. Se dividen convencionalmente en 4 grupos:

• Asiático;
• oriental;
• Eurasiático;
• Mediterráneo

Las categorías enumeradas, a su vez, se clasifican según las características de sus condiciones de crecimiento. Entonces, los garbanzos suceden:

• Anatolia;
• Afgano;
• europeo de montaña;
• estepa;
• Turquestán.

También existe una clasificación de cultivos según el color de las semillas. Los garbanzos se dividen en los siguientes tipos:

• blanco;
• amarillo;
• verde;
• rojo;
• marrón;
• negro.

Otro criterio importante es el aspecto de las semillas. En base a esto, los garbanzos se dividen en los siguientes grupos:

• desi – variedades marrones o negras, utilizadas principalmente para la producción de harina de garbanzo;
• Kabuli - frutos de cáscara ligera, muy utilizados en la cocina.

Los principales proveedores de garbanzos desi al mercado mundial son Irán, India, Etiopía y México. Kabuli crece en Pakistán, Chile, el sur de Europa y el norte de África.

Qué se prepara con garbanzos: 10 platos populares

Los garbanzos son adecuados para cualquier tipo de tratamiento térmico: se pueden hervir, freír, guisar y hornear. A partir de las semillas del cultivo se prepara lo siguiente:

• hummus (un refrigerio tradicional del Medio Oriente elaborado con cereales hervidos y hechos puré, condimentado con pasta de sésamo, aceite de oliva, ajo, jugo de limón y pimentón);
• falafel (plato oriental en forma de bolas fritas de frijoles machacados y sazonadas con especias);
• leblebí (un manjar popular en Irán y Turquía elaborado con semillas de garbanzo frito sin uso de grasa, consumido en forma natural o endulzado con azúcar como plato independiente o añadido a los postres);
• dhokla (plato de la cocina india, es un pastelillo cocido al vapor a base de pasta de arroz y garbanzos);
• farinizar (Pan plano italiano hecho con harina de garbanzos, generalmente servido con verduras y menos a menudo con queso).

En la cocina rusa y europea, los garbanzos se utilizan para preparar los siguientes tipos de platos:

• sopas;
• puré;
• papillas viscosas y quebradizas;
• guiso;
• cazuelas.

También se agrega puré de garbanzos a las chuletas y patés picados, y semillas fritas a varias ensaladas. No menos común es la opción de "bocadillo", cuando los garbanzos se fríen o se hornean con ajo y especias y se comen como galletas saladas.La harina y las semillas también se utilizan en la preparación de productos horneados y postres.

Cómo elegir garbanzos de calidad en la tienda

Para aprovechar al máximo los garbanzos, es importante elegir el producto adecuado. Al comprar, debes prestar atención a los siguientes puntos:

• ¿Cómo son los "guisantes"? Deben estar libres de astillas y daños, tener una forma casi redonda, color uniforme, estructura lisa y aproximadamente el mismo tamaño.
• Calidad del embalaje. Debe estar sellado, sin roturas ni daños, preferiblemente transparente, para que se pueda ver claramente qué tipo de producto hay en su interior, si hay impurezas extrañas, escombros o placa en los granos.
• Consumir preferentemente antes del. Como regla general, no supera los 12 meses. No se recomienda almacenar los garbanzos por más tiempo.

Después de abrir el paquete conviene valorar el olor del producto. Los buenos garbanzos desprenden un ligero aroma granulado y a nuez. Es mejor guardar los granos en un frasco de vidrio, en un lugar fresco y oscuro. No debes colocarlo cerca de productos que tengan un olor fuerte; las semillas, como una esponja, lo absorberán rápidamente.

¿Cuál es la diferencia entre garbanzos y guisantes?

Algunos consumidores consideran erróneamente que los garbanzos son un tipo de guisante. Pero esto es un concepto erróneo; las culturas tienen una serie de diferencias.

Veamos en qué se diferencian los garbanzos de los guisantes:

1. Afiliación familiar. Se sabe a qué pertenecen ambos cultivos: son representantes de la familia de las leguminosas de la clase dicotiledónea. Pero el nombre del género es diferente: los garbanzos se clasifican como Cicer arietinum y los guisantes, como Pisum.
2. Condiciones de crecimiento. Los garbanzos necesitan un clima más cálido; la temperatura óptima para la floración y la formación de ovarios es de 24-28°C, mientras que los guisantes pueden desarrollarse normalmente en condiciones menos “de invernadero”.
3. Número de semillas en una vaina.Como se mencionó anteriormente, una fruta de garbanzo contiene 1 o 2 “guisantes” y puede haber hasta 10 en una vaina de guisante.
4. Aspecto de vaina y semilla. Las vainas de los guisantes son alargadas, ligeramente curvadas, las vainas de los garbanzos son cortas e hinchadas. Las semillas de la primera cosecha tienen una forma esférica casi perfecta y son de color verde. El segundo se caracteriza por la forma grumosa de los granos, cuyo tono puede variar del amarillo claro al marrón oscuro, según la variedad. Además, después del procesamiento industrial, los guisantes se suelen dividir en mitades, mientras que los garbanzos conservan la integridad del grano.
5. Composición química y contenido calórico. Los guisantes contienen algo más de proteínas que los garbanzos (unos 20,5 g por 100 g de producto), pero son inferiores a estos últimos en términos de calorías, grasas e hidratos de carbono.
6. Procesamiento antes de cocinar. Los garbanzos deben dejarse en remojo por más tiempo, preferiblemente al menos 12 horas, mientras que los guisantes necesitan entre 1 y 2 horas.
7. Métodos de cocina. Si los guisantes secos se hierven principalmente, los garbanzos también se pueden freír, guisar o hornear.

También vale la pena considerar la reacción del cuerpo a este tipo de legumbres; por regla general, los guisantes causan más hinchazón que los garbanzos.