¿Qué es la gelatina alimentaria, dónde se utiliza y con qué se puede sustituir?
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La gelatina comestible (del francés gélatine y del latín gelātus, que significa “congelada” o “solidificada”) es un producto que se obtiene procesando la masa ósea y los tejidos conectivos de los animales. Más a menudo, para su fabricación se utilizan partes de cadáveres de ganado, con menos frecuencia: huesos de aves, piel y escamas de pescado.
El método para extraer gelatina fue desarrollado por el químico francés Jean Darcet en el siglo XVIII y durante los últimos siglos la tecnología se ha mantenido prácticamente sin cambios. Pero el ámbito de aplicación se ha ampliado significativamente: si inicialmente la gelatina se usaba solo para cocinar, como espesante, ahora se incluye en adhesivos, pinturas y barnices, productos médicos y cosméticos. La gelatina también se utiliza en la producción de películas fotográficas y cinematográficas, papel fotográfico, textiles y como medio nutritivo para el cultivo de bacterias, etc.
gelatina comestible
La gelatina comestible se vende seca, en forma de polvo, gránulos o láminas finas. El color varía de crema a amarillo intenso. Antes de su uso, se remoja en agua fría o tibia, a menudo en agua hirviendo.También se "disuelve" bien en soluciones de leche, sal y azúcar, convirtiéndose en una masa viscosa, pastosa e inodoro.
¿De qué está hecha la gelatina?
El principal tipo de materia prima para la producción de gelatina son los huesos de ganado, principalmente vacas y cerdos. Pero no cualquiera, son prioritarias las siguientes partes del esqueleto animal:
- cráneos, incluidas las mandíbulas;
- huesos pelvicos;
- omóplatos;
- costillas separadas de las vértebras.
Los fabricantes suelen añadir otras partes del esqueleto, pero en pequeñas cantidades. La masa principal de materia prima está formada por los tipos de huesos enumerados.
La gelatina también se elabora a partir de la piel, tejido subcutáneo, cartílagos y tendones de animales. También se produce a partir de esqueletos de aves, pero como dichos huesos contienen menos colágeno, el volumen de producción es pequeño. Además, dicha gelatina tiene una calidad significativamente inferior a la de la gelatina de cerdo o vaca: sus propiedades espesantes son mucho más débiles. No proporciona la densidad requerida y, cuando se agrega a un líquido, lo convierte en una masa parecida a una gelatina espesa.
Otra variedad es la gelatina de pescado. Se prepara a partir de piel y escamas de peces de río y mar, y también se utilizan desechos de la caza de ballenas. Se considera que el producto más valioso se obtiene de partes de cadáveres de habitantes marinos; además de colágeno, contiene condroitina y glucosamina, sustancias necesarias para que el cuerpo humano mantenga las articulaciones sanas.
Cómo preparar gelatina
Independientemente de de qué esté hecha la gelatina, el proceso de producción incluye los siguientes pasos:
- Preparación. En la etapa inicial, las materias primas se limpian de impurezas extrañas.Si se trata de masa ósea, se trata con soluciones ácidas diluidas para eliminar el calcio y se utiliza agua caliente o disolventes especiales para reducir la proporción de grasa. Y cuando se toman pieles o pieles para producir gelatina, se lavan, se retira la lana, se tritura y se desinfecta.
- Conversión de colágeno en gelatina (hidrólisis). Se realiza por métodos ácidos, alcalinos o fermentados. El primero se utiliza más a menudo en la producción de gelatina a partir de piel de cerdo; el procesamiento dura de 10 horas a 2 días. El segundo consiste en la fabricación de un espesante a partir de partes del esqueleto y de la piel del ganado. Este método requiere más tiempo, normalmente hasta varias semanas. El método fermentado se utiliza sobre cualquier tipo de materia prima, su ventaja es que es más rápido que los dos anteriores, y mediante dicho procesamiento es posible elaborar un producto con las mejores propiedades espesantes.
- Extracción de gelatina de la mezcla de hidrólisis (extracción). Se trata de un proceso complejo de varias etapas que se lleva a cabo utilizando agua o soluciones ácidas. Los líquidos se calientan hasta una determinada temperatura, incrementándola gradualmente en posteriores etapas de extracción. Esto permite una mínima descomposición de los elementos espesantes y un mayor volumen de producto en la salida.
- Recuperación. Este paso incluye extracción, filtración, clarificación, evaporación, esterilización, secado, molienda y tamizado del producto. A pesar de la impresionante lista de procedimientos, la última etapa es la que requiere menos tiempo.
- Embalaje y embalaje. La gelatina se vende en papel pequeño, polipropileno u otros materiales de embalaje.Como regla general, la masa del espesante en un paquete es de 8 a 15 g.
Como se desprende de la descripción, el proceso de elaboración de gelatina es bastante largo. En general, tarda unos 60 días.
Análogos vegetales de gelatina.
También se puede obtener una masa gelificante a partir de algunos productos de origen vegetal. Cómo reemplazar la gelatina:
- Agar agar. Este espesante se obtiene de las algas rojas y marrones que crecen en el Océano Pacífico, los Mares Negro y Blanco. Se produce mediante tratamiento alcalino y posterior extracción. El producto resultante no es inferior en sus propiedades espesantes a la gelatina.
- Pectina. La sustancia se extrae de manzanas, cáscaras de cítricos, remolacha azucarera y girasoles. En términos de propiedades gelificantes, es algo inferior al agar-agar, pero si agrega un poco de ácido cítrico a la pectina, esto mejorará el efecto de su uso.
- Carragenina (musgo irlandés). Se trata de algas que se ponen en remojo y luego se cuecen durante varias horas. El producto proporciona aproximadamente el mismo efecto espesante que la pectina.
- Pueraria lobata (kudzu). Este es un cultivo originario de Japón. La parte subterránea de la planta se utiliza para preparar el espesante. La masa tiene propiedades gelificantes medias.
La tecnología para preparar un espesante vegetal, independientemente de las materias primas que se utilicen, es aproximadamente la misma. El producto de partida se clasifica, se tritura y se trata con álcali. Luego, la masa resultante se extrae y se filtra, se libera del exceso de humedad, se seca y se muele nuevamente y luego se envasa. Algunos tipos de materiales vegetales, como el musgo irlandés, requieren preparación adicional (remojo).
Al igual que los espesantes de origen animal, los espesantes vegetales han encontrado aplicación en muchos ámbitos. Se utilizan en la industria alimentaria como estabilizantes y potenciadores del sabor, en la industria farmacológica se añaden a las cápsulas, jarabes, pastillas y grageas, en la industria cosmética se utilizan para dar la consistencia deseada a bases de maquillaje, barras de labios, mascarillas, geles, lociones, etc.
Análogos sintéticos de gelatina.
Estos productos se producen mediante síntesis química. Los análogos más comunes de la gelatina son:
- carboximetilcelulosa;
- goma de algarrobo;
- goma xantana;
- goma de guar;
- goma arábiga.
De las opciones enumeradas, la goma xantana se considera la mejor. La sustancia es inodoro e incoloro, puede disolverse en cualquier tipo de líquido y proporciona un excelente efecto espesante. Se utiliza ampliamente en la producción de alimentos como estabilizador (la goma xantana está etiquetada como E415 en el embalaje del producto).
Composición y valor nutricional.
La base de la gelatina natural de origen animal es el colágeno, una proteína del tejido conectivo que aporta fuerza y elasticidad a las estructuras anatómicas. Es gracias a ello que la gelatina terminada adquiere la capacidad de espesar líquidos y mantener su forma.
100 g de producto contienen más de 87 g de colágeno y 10 g son agua. El resto de la masa está formado por los siguientes tipos de sustancias:
- ceniza;
- grasas animales;
- carbohidratos;
- almidón;
- calcio;
- fósforo;
- magnesio;
- sodio;
- potasio;
- hierro;
- aminoácidos;
- vitaminas.
El valor nutricional y energético de la gelatina es de 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.
Uso de gelatina comestible.
Habiendo recibido una respuesta a la pregunta de qué es la gelatina y cuáles son sus principales propiedades, podemos concluir que el ámbito de su aplicación es muy amplio. Los espesantes se utilizan en una amplia variedad de industrias y en la economía nacional, pero están más extendidos en varias áreas: la producción de alimentos (incluida la cocina casera), la medicina y los productos farmacéuticos, así como en cosmetología.
en la cocina
La gelatina se encuentra en muchos alimentos y platos, a saber:
- jaleas y gelatinas;
- productos cárnicos semiacabados y conservas;
- gelatina;
- jarabes;
- esmaltes;
- caramelos;
- mermeladas;
- yogures;
- masas de cuajada;
- quesos procesados;
- musá;
- cremas;
- dulces;
- algunos tipos de helados y bebidas.
La función de la gelatina no es sólo dar a los platos la consistencia necesaria. También se añade para otros fines:
- mejorar el sabor;
- estabilizar la forma del producto;
- aclarar la masa o dar al color del producto mayor saturación y brillo.
Y en la producción de salchichas, se utiliza gelatina para crear una capa protectora para el producto.
En medicina y farmacología.
La gelatina se utiliza para hacer la cubierta de los medicamentos encapsulados: se disuelve rápidamente, no causa alergias y es absolutamente segura para el tracto gastrointestinal. Y además, a base de espesante alimentario, se preparan soluciones medicinales para diversos fines, por ejemplo:
- crear plasma sanguíneo artificial;
- normalizar el proceso de coagulación y detener el sangrado;
- como parte del tratamiento de afecciones derivadas de diátesis hemorrágica y hemofilia;
- en el tratamiento complejo de enfermedades articulares.
Las propiedades terapéuticas de la gelatina se deben, en su mayor parte, al contenido de iones de calcio en una forma biológica accesible.
En cosmetología
La gelatina se utiliza mucho en esta industria debido al colágeno, que aumenta la elasticidad de la piel. El producto se añade a varios productos para el cuidado de la piel:
- máscaras;
- cremas para la cara y el cuerpo;
- ungüentos para el acné y el acné;
- champús;
- geles de ducha, etc.
La gelatina se utiliza no sólo a escala industrial, sino también en la fabricación de productos para el cuidado del rostro y el cabello en el hogar. Por eso son muy populares las mascarillas limpiadoras hechas con espesante alimentario y carbón activado triturado. Y algunos afirman que la loción para el cabello hecha de una solución de gelatina débil es una excelente alternativa a la laminación y protege las puntas de las puntas abiertas.
Otros usos de la gelatina
La gelatina puede considerarse legítimamente un producto multifuncional debido a su amplia gama de aplicaciones. A continuación se muestran solo algunas de las opciones para usarlo:
- Las lámparas de iluminación profesionales están hechas de gelatina para cambiar el color del haz. Estos dispositivos de iluminación se utilizan a menudo en teatros y salas de conciertos.
- El espesante se añade a los refrescos que contienen β-caroteno. La gelatina la hace soluble en agua, lo que hace que el líquido se vuelva amarillo.
- La gelatina ayuda a retener los cristales de haluro de plata en las películas fotográficas. Hasta el momento no se han encontrado sustitutos adecuados con propiedades estabilizadoras similares y de bajo coste.
- Algunos tipos de gelatina se utilizan en balística, para probar y medir las características de las balas de las armas de fuego.
- La gelatina está presente en el papel de lija y el azufre se combina como aglutinante.
El producto también ha encontrado aplicación en biotecnología: se utiliza en la síntesis de hidrogeles para la ingeniería de tejidos.