¿Qué es el agar-agar en la cocina?

El agar-agar es una sustancia espesante y gelificante, un condimento que se utiliza en la cocina como formador de estructura (cambia la consistencia del plato). Este es un producto natural, se obtiene de las algas. Con agar se preparan malvaviscos, mermeladas, soufflés y otros dulces y platos gelatinosos.

¿Qué es el agar-agar?

Para entender qué es "agar", traduzcamos el nombre al ruso. Traducido del malayo, "agar" significa "gelatina". Este es un sustituto vegetal de la gelatina. En soluciones acuosas, cuando se calienta, forma una gelatina.

¿Cómo se produce?

La sustancia se extrae de varios tipos de algas moradas (algas rojas) que crecen en el Mar Blanco, el Mar Negro y también en el Océano Pacífico. De qué están hechos:

• algas gracilarias;
• filofora;
• ceramio;
• Gelidio y otros.

La producción consta de varias etapas:

1. Minería de algas.
2. Limpieza y aclarado.
3. Tratamiento con agua y álcali.
4. Extracción seguida de filtración.
5. Después del endurecimiento, el agar se prensa, se seca y se tritura.

Se produce en forma de polvo (con mayor frecuencia), copos, gránulos, cereales, películas y placas.

MT conocidas: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

El agar se produjo por primera vez en Japón (los japoneses lo llaman “pegamento de pescado”) a partir del género de algas Euchema en 1658. Según la leyenda, un caballero japonés, cuyo nombre era Shimazu, se alojó en una posada de un pueblo a orillas del Océano Pacífico. Para cenar pidió sopa de algas. El plato a medio comer quedó tirado en la calle. Por la mañana, Shimazu vio una masa parecida a un gel en el plato y, después de un par de días, la sopa se volvió "vidriosa". Los japoneses lo cocinaron y obtuvieron una gelatina transparente con sabor y olor neutros. Pronto los científicos japoneses desarrollaron el agar-agar. El término apareció en ruso recién en 1978.

Composición y contenido calórico.

El agar contiene dos polisacáridos:

• agarosa;
• agaropectina.

Este es un producto 100% natural.

El contenido calórico de 100 g de agar alimentario es de 300 a 370 kcal (polvo seco). No contiene grasas ni fibra dietética. Hay 4 g de proteína, 76 g de carbohidratos y 18 g de agua. Entre las sustancias útiles se encuentran una pequeña cantidad de calcio y vitamina PP.

Nota. Algunos condimentos se denominan mezcla gelificante de agar. Se puede añadir a la composición maltodextrina (un polisacárido derivado del almidón).

Uso en la cocina

El producto se utiliza en la industria alimentaria, medicina, microbiología. Más demandado en el negocio de la confitería. Hoy en día, la producción de productos que utilizan formadores de estructuras y la gastronomía molecular se están desarrollando de manera dinámica y pocos pasteleros pueden prescindir del agar.

Las etiquetas del producto indican E406. Se puede encontrar en productos de confitería, helados, con menos frecuencia en productos cárnicos semiacabados y permitido en carne halal.

Puedes utilizar el condimento en casa para preparar varios platos. Por cierto, el agar tiene diferentes concentraciones. Los pasteleros utilizan tipos especialmente fuertes, con una fuerza de 900 o 1200 Bloom.Rara vez se venden en los supermercados habituales. Los profesionales compran condimentos de alta calidad en confiterías y realizan pedidos en los mercados.

Cómo y por qué se utilizan

El producto se añade a medios líquidos. Cómo utilizar agar:

1. La norma para 1 litro de líquido es de 5 a 15 g, según el plato (para mermelada, la dosis recomendada es de 10 a 15 g).
2. Para que el producto endurezca es necesario hervir el líquido durante 5 minutos.
3. El hervor apenas debe notarse. La temperatura de calentamiento no debe exceder los 110 grados.
4. La sustancia pierde sus propiedades en un ambiente ácido. Al preparar postres ácidos, la cantidad de agar aumenta en un 30%.
5. Modo de empleo para espesar jugos ácidos: hervir el agar por separado con una pequeña porción de agua. Lleva el jugo a ebullición también. Luego mezcla los líquidos y déjalos enfriar un poco.
6. Cantidades excesivas de azúcar alteran las propiedades gelificantes: la masa se afloja.
7. La solidificación se produce cuando se enfría a 40 grados.

¿Qué se puede cocinar con agar-agar?

• Bombones hechos en casa;
• gel de confitería;
• té de perlas (té de burbujas) con tapioca o boba;
• caramelos de gelatina;
• espaguetis moleculares;
• mermelada;
• mermelada;
• Pastel de leche de paloma”;
• soufflé.

¿Qué se puede reemplazar?

Algunas recetas permiten sustituir el agar por pectina o gelatina. Pero el plato tendrá propiedades ligeramente diferentes y puede tener un sabor diferente. Por ejemplo, si haces gomitas con gelatina en lugar de agar, se derretirán a temperatura ambiente.

La tasa de gelatina es mayor que la del agar. La proporción aproximada es de 1 a 8. Para sustituir 3 g de agar-agar, necesitarás 24 g de gelatina (y viceversa).

Puedes reemplazarlo con pectina. La pectina también es 100% natural y de origen vegetal, elaborada a partir de frutas.La consistencia viscosa y viscosa es adecuada para mermeladas, mermeladas, confituras y mousse. Por 1 kg de producto se utilizan 15 g de pectina. Si añades 500 g de azúcar, la dosis se reduce a 5 g de materia seca (funciona mejor con azúcar y ácido).

Análogos menos conocidos: espesante de masilla de carboximetilcelulosa, almidón de maíz, espesantes a base de almidón, jarabe de glucosa, azúcar invertido (trimolina).

¿En qué se diferencia el agar-agar de la gelatina?

Ambos productos son naturales y pertenecen a la misma categoría de espesantes y formadores de estructura de alimentos. Pero la diferencia entre agar-agar y gelatina es significativa. ¿Cuál es la diferencia entre agar?

• El color es opaco, blanco o mostaza (el agar en polvo blanco es mejor, el agar en polvo oscuro puede oler a algas). La gelatina es incolora o amarillenta. Si es de mala calidad huele y sabe a pegamento.
• Elaborada a partir de plantas, la gelatina se elabora a partir de cartílagos, huesos, tendones y pieles de ganado vacuno y porcino.
• No se derrite a temperatura ambiente ni al calor, a diferencia de la gelatina.
• Se endurece más rápido y no requiere refrigerador para endurecerse.
• La gelatina es más densa y tiene menos polvo.
• Permitido para el consumo de musulmanes, creyentes en ayunas y vegetarianos.

Pregunta respuesta

¿Por qué no se congela?

El agar no se endurece inmediatamente, sino después de enfriarse. Es posible que no se endurezca si se reduce la cantidad de polvo (placas, gránulos). Diferentes empresas pueden tener diferentes fortalezas y consumos. Un curado deficiente puede indicar un producto de mala calidad o un producto caducado.

¿Cuánto tiempo se almacena?

De 1 año a 2 años en forma sellada.

¿Cómo almacenar?

Los envases abiertos deben cerrarse herméticamente y almacenarse separados de las especias y otros productos olorosos.Se recomienda almacenar a una temperatura de +15 +25 grados y una humedad de hasta el 75%.

El agar-agar es un formador de estructuras en la cocina que no reemplaza completamente a la gelatina o la pectina, aunque tiene propiedades similares. Cada especie es especial. El agar produce la gelatina más densa, que se descompone y no se derrite a temperatura ambiente. Es bueno para las jaleas, pero no demasiado para las carnes en gelatina. Para que tus platos siempre salgan bien, te recomendamos que guardes los tres espesantes en el mueble de tu cocina.