Reglas simples para limpiar truchas y matices de cortarlas.

Estamos tan acostumbrados al pescado que nos limpian y cortan que, cuando damos nuestros primeros pasos en la cocina, muchas veces evitamos comprar cualquier cosa que requiera un esfuerzo y manipulación adicional. Todo lo que no esté marcado con la palabra “filete” se percibe como un producto con el que no habrá problemas: cómo limpiar pescado de escamas como trucha, lubina o dorado, eviscerados y deshuesados? No es un pescado, sino una especie de pesadilla del chef. Pero si bien todos estos matices pueden aplicarse a algunos peces de río, limpiar la trucha es tan fácil que hará que vuelvas a cocinar este pescado una y otra vez.

¿Ya has decidido qué quieres cocinar con trucha? Luego, a la hora de limpiar, puedes centrarte en los platos clave, porque para diferentes recetas el número de pasos preparatorios puede variar.

Asar una canal entera

Si el pescado es pequeño y lo quieres hornear o freír entero, entonces te aseguramos que podrás limpiarlo en tan solo 5 minutos. El caso es que las escamas de la trucha no son como las de la carpa o la perca y son placas muy pequeñas que se pueden quitar del pescado sin mucho esfuerzo físico.

Entonces, primero debes enjuagar el pescado con agua corriente. Si la trucha es muy viscosa y es incómodo sostener ese cadáver en las manos, es poco probable que incluso el lavado repetido le ayude. Es mejor simplemente espolvorear sal sobre el pescado para crear fricción: de todos modos tendrás que salarlo más tarde.
Lo mejor es limpiar las truchas directamente en el fregadero: debido a que las escamas no se adhieren firmemente a la piel, prácticamente no se esparcen por la cocina, pero si algo cae sobre los gabinetes, la mesa o el piso, entonces tal vez usted simplemente no notará la contaminación. Las paredes del fregadero le evitarán tal molestia, y la recogida en el desagüe le permitirá recoger todas las incrustaciones grandes y evitará que se obstruya el suministro de agua.
Es conveniente limpiar la trucha con un cuchillo pequeño tanto en contra como en el sentido de las escamas. Hay que tener especial cuidado en la zona del abdomen: el color de la piel allí es más claro y las escamas son notablemente peores, pero al mismo tiempo son más duras allí que en los lados. Pasa el dedo por el vientre desde la cabeza hasta la cola para asegurarte de que la comida no se arruine al crujir los dientes.
Si el pescado no está destripado, no es tan difícil hacerlo tú mismo: corta el abdomen desde la aleta anal hasta las branquias y saca todas las entrañas. Si encuentra caviar, puede salarlo, pero siéntase libre de tirar todo lo demás a la basura.
No es necesario cortarle la cabeza: basta con quitarle las branquias para que el plato no adquiera un sabor inadecuado. Además, las branquias, a modo de filtro, no recogen las sustancias más útiles, por lo que es recomendable eliminarlas si te preocupas por tu salud.
Vuelve a enjuagar el pescado y listo, ¡ya estás listo para hornear!

Consejo

No hace falta tocar las aletas y la cola: no en vano en muchos cafés se quedan con el pescado por la belleza de la presentación.

Si limpia el pescado en una tabla, deje que sea una tabla para la carne o una tabla separada para el pescado. ¿Vas a coger una tabla para verduras y pan? Le recomendamos que piense en el riesgo de infección parasitaria y al menos coloque un periódico.

Filete, sushi, cortes para ensalada

Cuando planees preparar un plato que requiera trozos de trucha o su filete, prepárate para agregar algunos puntos al proceso de corte. ¿Cómo limpiar la trucha para poder añadirla a ensaladas o sushi? Puedes ver todas las acciones básicas arriba, pero aquí están las manipulaciones que haremos ahora.

Para conseguir unos trozos apetitosos, debemos quitarle la piel a la trucha. Se puede quitar de un pez pequeño con una media después de cortarle la cabeza, pero para peces pequeños esta acción rara vez tiene sentido: es muy difícil obtener una capa de filete suficientemente gruesa, por lo que esta opción no se usa con frecuencia.

Si el pescado es grande, antes de pelarlo, tendrás que cortar la carcasa. Para hacer esto, después de cortar primero la cabeza, deberá cortar el pescado a lo largo de la línea posterior a lo largo de la columna vertebral. Como resultado, obtendrás 2 mitades idénticas, una de las cuales tendrá una cresta.
Será necesario quitar la columna y los huesos, pero no es necesario tirarlos. Lo más probable es que quede algo de carne y la base de la columna vertebral de una trucha bastante grande se pueda utilizar para hacer sopa. En esta etapa también se cortan las aletas.
Bueno, el último paso es cortar el filete de la piel. Si alguna vez has hecho bocadillos con pescado rojo, puedes imaginar este proceso: después de recortar el filete, es necesario cortar la carne, presionando el cuchillo contra la tabla para que no queden trozos grandes en la piel. Lo único es que trabajar con trucha cruda y sacar el filete de una sola pieza requerirá un poco de maña. La clave del éxito también será un cuchillo bastante fuerte y largo: es aconsejable que la longitud del cuchillo no sea más corta que el ancho del filete.

Consejo

Empiece a sacar el filete de la cola: dado que allí el largo del filete es más corto, es más conveniente empezar a cortar la carne en esta dirección.

Limpiar truchas tanto pequeñas como grandes es fácil si pones en práctica esta guía de aderezo. Estamos seguros de que en el futuro, cuando planees preparar un plato con su tierna carne, no retrasarás el experimento culinario por tu desgana a la hora de limpiar el pescado.

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