¿Cómo comprobar la naturalidad del vino y por qué los métodos tradicionales no ayudan?

Nuestros lectores nos piden muchas veces que les digamos cómo comprobar si un vino es natural, ya que tienen dudas sobre la calidad de este producto. Desafortunadamente, es imposible realizar pruebas en casa; para identificar productos falsificados, es necesario realizar investigaciones en el laboratorio. Sin embargo, existen bastantes métodos populares para probar vino en Internet utilizando medios improvisados, en particular agua y refrescos. Decidimos mirarlos desde un punto de vista científico y explicar por qué muestran un resultado falso.

Probar vino en casa

Por alguna razón, todos los métodos de prueba habituales se centran en vino elaborado con uvas oscuras. No pudimos encontrar un único método que nos permitiera probar el vino blanco.

Mito 1: disolución en agua

Esta prueba se considera popularmente la más fiable: se utiliza para determinar la naturalidad de un vino. Para la prueba, necesitará dos recipientes: un vaso de vino tinto y un recipiente con agua limpia. Si después de sumergir la copa en un recipiente el vino “sale” y colorea el agua, entonces está hecho de “polvo”.

Sin embargo, si consideramos tal experimento desde un punto de vista científico, resultará completamente inútil:

• En primer lugar, la densidad es importante aquí. Normalmente para vinos secos esta cifra es de 993 kg/m³, cerca del agua - 997 kg/m³, para vinos dulces y semidulces - más de 1000 kg/m³. Es decir, los vinos secos son inicialmente más ligeros, por lo que el agua los desplaza fácilmente de la copa, llenando el espacio libre. Los vinos semidulces y dulces son inicialmente más pesados, por lo que es difícil que el agua los desplace hacia arriba.
• En segundo lugar, la temperatura de todos los líquidos es importante, porque este parámetro afecta la densidad. Cuanto más fríos están el vino y el agua, más densos son y viceversa. El vino seco bien enfriado no será desplazado por el agua, que está a temperatura ambiente, pero el vino dulce calentado "saldrá" instantáneamente del vaso y coloreará el agua.
• En tercer lugar, un factor importante son las perturbaciones y vibraciones que se crean con la mano al sumergir el vidrio. Afectan significativamente al comportamiento del vino en el agua.
• En cuarto lugar, existe un proceso llamado difusión: mezcla de líquidos a nivel molecular. Si se deja una copa de vino muy dulce y, por tanto, denso en un recipiente con agua durante al menos un día, se verá que el agua se pondrá roja.

Conclusión: este método no es adecuado para determinar la calidad del vino en casa. No indica ni la naturalidad ni el carácter "polvoriento" del vino y sólo puede utilizarse como entretenimiento en la mesa si los invitados se aburren de repente.

Puedes ver el experimento con agua en el vídeo del famoso experto en vinos Denis Rudenok.

Mito 2: cambio de color

Una forma popular de probar el vino es mezclarlo con refresco. Según las declaraciones de quienes practican este método, el vino tinto de alta calidad cambiará de color a azul, mientras que el vino falsificado conservará su color original.

Esta teoría es parcialmente correcta, porque el color del vino lo dan las antocianinas contenidas en la piel de las variedades de uva azul. Se trata de pigmentos cuyo color depende en gran medida del equilibrio ácido-base del medio ambiente:

• a pH 1,5-2 son de color rojo brillante;
• a pH 3,5-5 - violeta;
• a pH 6,5-8 - azul;
• a pH 9 - verde;
• a pH 10 - amarillo.

Como todo el mundo sabe por el curso de química de la escuela, los refrescos desplazan el equilibrio ácido-base de las soluciones al lado alcalino. Cuando entra en una copa de vino, actúa exactamente de la misma manera: el ácido de la bebida se neutraliza, el pH se vuelve alcalino y las antocianinas cambian de color de rojo a azul. Un proceso similar, aunque sin la participación de refrescos, ocurre durante la maduración de las bayas azules: arándanos, arándanos, moras, bayas de saúco, moras y otros. Al principio se vuelven agrios y rojos, y a medida que maduran pierden su acidez y se vuelven azules.

Conclusión: se puede comprobar el vino tinto con refresco, pero tornar la bebida en azul no es un indicador de su calidad. El cambio de color sólo indica la presencia de antocianos en el vino. Qué tipo de antocianinas son: pigmentos naturales de uva o colorantes alimentarios de antocianinas (por ejemplo, E163ii) sólo pueden ser determinados por especialistas después de una serie de pruebas de laboratorio.

Mito 3: propiedades colorantes

Existe la opinión de que si el vino mancha la lengua, significa que no es natural, sino que se compone de agua, alcohol, aromas y colorantes. Sin embargo, las uvas azules tienen exactamente la misma característica: basta con comer algunas bayas para que los dientes y la lengua se "ennegrezcan". Y en la antigüedad, la torta de uva se usaba para dar a las telas un tinte lila y azul.

La causa de las metamorfosis del color reside en las antocianinas ya mencionadas. Dado que el equilibrio ácido-base en la boca humana se desplaza hacia el lado alcalino, las antocianinas pasan del rojo al azul y de esta forma se fijan en el esmalte de los dientes y en la lengua.Un proceso similar ocurre cuando una persona come arándanos, grosellas negras, moras y aronias.

Dato interesante: los científicos han aprendido durante mucho tiempo a aislar antocianinas de las plantas y ahora las utilizan ampliamente para crear colorantes alimentarios y técnicos.

Conclusión: el oscurecimiento de la lengua y los dientes indica la presencia de antocianinas en el vino, pero no indica cómo llegaron allí: de forma natural durante la fermentación de las uvas o de forma artificial al crear una falsificación. El origen de los pigmentos sólo puede determinarse en un laboratorio.

Si compró vino cuya calidad está en duda, lo correcto sería enviarlo para su análisis a un laboratorio certificado o buscar ayuda en Rospotrebnadzor. Es imposible probar el vino en casa.