¿Es cierto que no es necesario lavar el arroz sancochado antes de cocinarlo?

¿Es necesario lavar el arroz al vapor para pilaf, risotto, guarnición y otros platos? No se puede responder con monosílabos. En un caso es necesario lavar los granos, pero en el otro está estrictamente prohibido.

¿Por qué lavar el arroz?

Mucha gente todavía recuerda de sus abuelas y bisabuelas la instrucción de lavar los cereales de arroz en 7 aguas. Este proceso es largo y no muy agradable. Primero, el arroz se vierte con agua fría y luego se frota bien con las manos. Finalmente, se drena el líquido turbio y se repite el procedimiento varias veces más. A veces parece que el agua nunca se aclarará. ¿Es esto necesario y por qué?

Por qué es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo:

Para eliminar el polvo, la suciedad y los elementos químicos (por ejemplo, el talco, que a veces se espolvorea sobre los cereales para darles blancura). Realmente es necesario enjuagar si el cereal es de mala calidad o se vende al peso en bolsas. Pero si la marca es conocida y el fabricante controla la calidad de sus productos, entonces puede verter con seguridad el arroz del paquete directamente en la sartén y cocinarlo así.
Para que el arroz quede más esponjoso. Inicialmente, el arroz blanco se cubre con una capa de almidón. Por eso el agua se vuelve lechosa cuando se lava. Si no se quita la capa de almidón, al entrar en contacto con el agua se convertirá en gluten, los granos se pegarán y la papilla quedará homogénea. Por supuesto, esto es bueno para un plato lácteo o un postre, pero no para pilaf.

¿Cuál es la diferencia entre el arroz al vapor y el arroz normal? ¿Es necesario lavarlo?

El arroz sancochado no es un tipo de cereal, sino un método para procesarlo. Hacer arroz sancochado implica primero remojar los granos sin cáscara y luego cocinarlos al vapor a alta presión. Después de cocinar al vapor, el arroz se seca y se pule. El resultado es un grano translúcido de tono gris o ámbar. El arroz común no se cuece al vapor, sino que se pule inmediatamente.

Cocer al vapor tiene varias ventajas:

En primer lugar, permite conservar hasta el 80% de las propiedades beneficiosas del cultivo de cereales. El hecho es que la mayoría de las vitaminas y minerales se encuentran en la cáscara rugosa del grano, que se elimina inmediatamente durante la producción del arroz blanco pulido común. El arroz sancochado se procesa sin pelar. Por efecto del vapor, las sustancias valiosas se sellan y penetran profundamente en el grano.
En segundo lugar, las altas temperaturas provocan una gelatinización parcial del almidón. Cuando se cocinan, estos granos no se deshacen, mantienen bien su forma y no se pegan. La papilla resulta desmenuzable, como dicen, "arroz al grano".

¿Necesito lavar el arroz sancochado antes de cocinarlo? No, si el cereal es de buena calidad. Esto se indica por la ausencia de impurezas y escombros extraños. Todos los granos deben ser iguales en forma y color, sin astillas.

Resultados: ¿cuándo nos lavamos y cuándo no?

Existen muchas variedades de arroz:

Kamolino,
basmati,
rojo,
tibetano negro,
marrón salvaje,
Arborio,
Valencia,
Jazmín, etcétera.

Se diferencian entre sí no solo por la forma (larga o redonda), sino también por el color, el sabor e incluso la composición. Cada variedad contiene una cantidad distinta de almidón y se hierve en mayor o menor medida.

Y el arroz como Arborio contiene dos tipos de almidón: amilopectina en la parte superior y amilasa en el interior.Cuando se cocina, el centro del grano queda ligeramente duro (al dente), pero al mismo tiempo Arborio se cocina bien y absorbe todos los sabores y olores. Es esta propiedad la que lo hace indispensable en la preparación de risotto. Por supuesto, ese arroz no se puede lavar para que quede pegajoso. Así como no se recomienda eliminar el almidón al preparar papillas de leche, sopas viscosas, agua de arroz, bases para panecillos y postres dulces. El arroz se lava sólo cuando es necesario desmenuzarlo después de cocinarlo. En particular, es correcto lavar el arroz para pilaf y como guarnición de carne o pescado.

Así, el arroz al vapor no se cocina demasiado y no se pega gracias a una tecnología de producción especial. Siempre resulta quebradizo. Es recomendable lavarlo sólo cuando los granos estén partidos o sucios. Es imposible cocinar una papilla suave y homogénea; para esto, es mejor tomar una variedad blanca de grano redondo.