¿Qué aceite es mejor para freír: refinado o sin refinar? Respuesta ambigua de los científicos.

El debate sobre qué aceite es mejor para freír no ha amainado desde hace muchos años. Los nutricionistas en esta materia abogan por los alimentos refinados (aunque desde el punto de vista de la ciencia no todo está tan claro). Los ciudadanos de a pie también prefieren esta opción. Sólo los representantes de la generación anterior compran aceite sin refinar de color amarillo ámbar a la antigua usanza, utilizándolo como un producto universal, tanto para freír como para ensaladas.

¿Cuál es la diferencia?

Cuando la gente aprendió por primera vez a extraer aceite de diversos cultivos, lo utilizaron en su forma natural. Sin embargo, en aquellos tiempos lejanos, ni siquiera se sospechaba de un método de procesamiento de carne, masa y verduras como freír: las grasas vegetales, como las grasas animales, se utilizaban para condimentar gachas preparadas y platos líquidos. El hecho de que con el tiempo los aceites adquirieran un olor desagradable y un sabor amargo se consideraba un proceso inevitable.

Con el desarrollo de la ciencia, descubrimos que la causa del deterioro radica en impurezas no deseadas. Se liberan en el aceite durante el prensado y forman parte de las semillas que se utilizan para fabricar "oro líquido". Se trata de fosfolípidos, sustancias colorantes y aromáticas, ceras. Después de que se hizo este descubrimiento, a la gente se le ocurrió un proceso de purificación llamado refinación. Está en constante mejora y actualmente consta de cuatro etapas:

Desgomado - eliminación de mocos.
Blanqueo — deshacerse del exceso de pigmentos naturales (clorofila, carotenos y otros).
Preparación para el invierno - Así es como los tecnólogos llaman el proceso de congelación, durante el cual sustancias similares a la cera salen del aceite (son ellas las que causan turbidez y la formación de sedimentos en los aceites sin refinar).
Desodorización - Algunos componentes volátiles del aceite se evaporan de la sartén bajo la influencia de las altas temperaturas y luego se depositan en las superficies de la cocina. La desodorización por destilación está diseñada para salvar a los consumidores de tal molestia.

Un poco más tarde, se conoció otro hecho: los componentes de las grasas vegetales que contribuyen a su deterioro no solo pueden inutilizar las reservas de aceite, sino también dañar la salud humana. Es cierto que esto sucede sólo bajo ciertas condiciones.

Beneficios y daños

A temperaturas cercanas a las naturales (hasta ahora se ha registrado un récord de +58,6°C en el planeta Tierra), los aceites sin refinar solo son beneficiosos para los humanos. Eso sí, si los utilizas en cantidades razonables. Lo peor comienza con un calentamiento intenso: en el aceite se forman carcinógenos (sustancias que causan cáncer). Cabe señalar que estos mismos carcinógenos, pero en cantidades mucho menores, también pueden aparecer después de almacenar aceite en recipientes abiertos o bajo la influencia de la luz solar directa. Por lo tanto, es más peligroso comer alimentos fritos en aceite rancio y rancio.

El aceite refinado, del que se han extraído todos los componentes "basura", no tiene propiedades tan negativas. Sin embargo, cuando se calienta durante mucho tiempo a temperaturas muy altas, también puede liberar sustancias cancerígenas.

Entre los compuestos químicos que aparecen en el aceite durante la fritura se pueden identificar los 4 más peligrosos:

Aldehídos - sustancias tóxicas que se acumulan en el organismo.
Radicales libres — penetrar en los pulmones al inhalar aire lleno de humo. Provocan envejecimiento prematuro, provocan infartos y accidentes cerebrovasculares.
acrilamida - un componente de la corteza crujiente favorita de todos. Destruye el sistema nervioso, altera la función hepática.
acroleína - irrita las membranas mucosas de la nariz y los ojos, daña el tracto respiratorio.

Dificultad de elección

Parecería que no hay diferencia en qué aceite freír: refinado o sin refinar, si ambos representan una amenaza para la salud. De hecho, esto es cierto. La grasa vegetal debe elegirse no según las etiquetas de la botella ni según el método de procesamiento, sino según el punto de ahumado. El indicador mencionado recibió su nombre no en vano, porque alcanzar el umbral de temperatura se indica mediante la aparición de una neblina azulada sobre la sartén. Es a partir de este momento que comienza la liberación activa de carcinógenos.

Es importante saber que los aceites elaborados a partir de diferentes tipos de plantas tienen un punto de humo significativamente diferente, y los refinados serán mucho más altos que los naturales. Sin embargo, esto no significa que cualquier aceite refinado sea por defecto más adecuado para freír que el aceite sin refinar. Así, por ejemplo, el maíz sin refinar comienza a arder a 178°C, y el sésamo refinado, a 177°C.

Los amantes de los fritos pueden sentirse decepcionados, pero se pueden utilizar aceites refinados de origen vegetal bastante caros sin dañar la salud:

aguacate: puede soportar hasta 270°C;
mostaza - calentada a 250°C;
aceituna: según la región donde se produjo y el método de prensado, muestra valores de 200 a 243 ° C;
soja - comienza a humear a 234°C.

Nuestro aceite de girasol habitual va a la zaga de los líderes: el refinado sigue siendo seguro a temperaturas de hasta 227°C y el crudo, a sólo 160°C.

Otros matices

No te olvides de la sartén. Es ella quien determina hasta qué límite se calentará su contenido. Cuando se utiliza una cocina de gas, el metal del que están hechos los aparatos para freír se calienta hasta 600°C. En el caso de un quemador eléctrico, la temperatura será dos veces menor. Esto significa que, incluso utilizando aceites relativamente puros con un alto punto de humo, no es posible encender el dispositivo de calefacción a máxima potencia. Se debe cocinar a fuego moderado o incluso lento.

Y aquí surge otra dificultad, porque con este método de procesamiento de alimentos es difícil conseguir un trozo de carne verdaderamente frito con costra o hacer patatas fritas crujientes. Además, cuanto más baja es la temperatura, más aceite absorbe el alimento, es decir, aumenta su contenido calórico, lo que tampoco tiene el mejor efecto en la salud humana.

Resumiendo, podemos decir que los aceites refinados son los más adecuados para freír, pero no todos, sino sólo aquellos que tienen un punto de humo muy alto. También es importante que ni siquiera el mejor aceite salvará la situación si la sartén se calienta más de lo que permiten las propiedades físicas y químicas de la grasa utilizada. Y en términos de sabor, los productos cocinados a bajas temperaturas son notablemente inferiores a los fritos de la forma habitual.