Mezcla de huevo: tiempo y temperatura de almacenamiento.

Los huevos de gallina enteros rara vez se utilizan en la producción de alimentos; se reemplazan con una mezcla de proteína y yema (mezcla); este producto es más conveniente de almacenar y transportar, ya que no tiene una cáscara frágil. Pero para que el producto semiacabado no pierda sus propiedades beneficiosas y no se deteriore antes de tiempo, conviene saber cómo y a qué temperatura se almacena la mezcla de huevo. En una palabra, depende de la forma de liberación: el líquido debe mantenerse a temperaturas bajo cero, no es necesario congelar los alimentos secos. Lea más sobre los términos, modos y otras condiciones de almacenamiento y uso del producto en este artículo.

¿Qué es la mezcla de huevo?

Melange o melange de huevo (del francés "mélange" - "mezcla") es un producto culinario, un producto semiacabado, que es una mezcla de proteínas y yemas en proporciones cercanas a las naturales. Existe un tipo de mezcla denominada homogénea, cuando se presenta en forma de una masa formada únicamente por proteínas o yemas.

El producto semiacabado se produce en fábricas avícolas o plantas procesadoras de aves de corral en talleres especiales de mezcla.Como materia prima solo se utilizan huevos de gallina; los huevos de aves acuáticas no son adecuados para estos fines debido al alto riesgo de infección por salmonella.

En la primera etapa, se clasifican los huevos y se eliminan los defectos. Luego se seleccionan productos de aproximadamente el mismo peso y tamaño, se desinfectan, se quitan las cáscaras y se filtra el líquido resultante. Las etapas posteriores de la producción dependen del tipo de producto que se vaya a obtener, líquido o seco. En el primer caso, las materias primas se tratan con aire caliente y se congelan, en el segundo se secan (deshidratan) con un equipo especial.

Melange se vende en briquetas o en envases sellados. Independientemente de la forma de liberación (líquida o seca), el producto tiene un color amarillo oscuro o naranja y un aroma natural a huevo. Al mismo tiempo, el producto semiacabado no pierde las propiedades de los huevos naturales; al igual que la materia prima original, está enriquecido con los siguientes elementos:

• vitaminas A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• aminoácidos esenciales (valina, leucina, lisina, triptófano, etc.);
• aminoácidos no esenciales (arginina, glicina, ácido glutámico, tirosina, etc.);
• potasio;
• calcio;
• magnesio;
• sodio;
• gris;
• fósforo;
• cloro;
• hierro;
• yodo;
• cobalto;
• manganeso;
• cobre.

El valor nutricional de 100 g de melange es:

• 157 kilocalorías;
• 12,7 g de proteína;
• 11,5 g de grasa;
• 0,7 g de carbohidratos.

Las propiedades y el ámbito de aplicación de la mezcla líquida y en polvo, que la gente corriente suele llamar huevo en polvo, son absolutamente similares. Se utiliza de la misma forma que los huevos de gallina: se preparan tortillas, rebozados, se ponen en salsas, repostería, repostería, etc.A diferencia de las materias primas frescas, la mezcla tiene una vida útil larga, de varios meses a dos años, y es especialmente conveniente en los casos en que es difícil encontrar suficiente espacio para almacenar huevos enteros en grandes cantidades.

Temperatura de almacenamiento

Las condiciones importantes para preservar las propiedades beneficiosas de la mezcla son el embalaje hermético, la oscuridad, la buena ventilación, la humedad óptima y las condiciones de temperatura correctamente seleccionadas. El último parámetro depende de la forma en que se presente el producto: líquido o seco.

Mezcla de huevo líquida - métodos de almacenamiento

La mezcla líquida se vende tanto congelada como refrigerada. En el primer caso, según GOST 30363-2013 “Ovoproductos líquidos y secos para alimentación. Condiciones técnicas", se puede conservar a temperaturas de -6°C a -18°C.

Es la temperatura de almacenamiento la que determina cuánto tiempo se podrá utilizar el producto:

• de -6°С a -12°С – hasta 6 meses;
• de -12°С a -18°С – hasta 10 meses;
• desde -18°C y más – hasta 15 meses.

Algunos fabricantes suministran melange en paquetes sellados asépticos. Este producto está destinado a almacenarse refrigerado a una temperatura de 4-6°C. Sigue siendo apto para su uso durante 28-30 días a partir de la fecha de fabricación. Después de abrir el paquete, la mezcla debe consumirse dentro de las 24 horas siguientes. Los productos semiacabados descongelados se pueden conservar en el frigorífico durante el mismo tiempo.

Mezcla de huevo seco - métodos de almacenamiento

El polvo seco se puede almacenar sin refrigeración a temperaturas superiores a 20°C y una humedad relativa no superior al 75%. El embalaje debe protegerse de la luz solar directa. En tales condiciones, el producto se puede almacenar hasta por 6 meses.

Puede prolongar la vida útil de la mezcla seca colocándola en frío. A una temperatura no superior a 1-2°C y una humedad no superior al 60-65%, se podrá utilizar durante 12-18 meses. Y si congelas el producto semiacabado, seguirá siendo comestible durante 2 años.

Consejos y trucos

La mezcla enfriada líquida es extremadamente fácil de usar: simplemente abra el paquete y podrá usarla para el propósito previsto. Con congelado es un poco más difícil, primero tendrás que descongelarlo y se recomienda hacerlo en 2 etapas. Primero, coloque la briqueta en el refrigerador durante varias horas y luego continúe descongelando a temperatura ambiente hasta que esté completamente descongelada. El producto no se puede volver a congelar, por lo que se utiliza con mayor frecuencia a escala industrial y en establecimientos de alimentación donde se requieren grandes volúmenes de mezcla de huevos.

Cómo utilizar melange seca

Para uso doméstico, la mezcla seca es más conveniente: después de abrir el paquete, no es necesario usar todo el contenido a la vez, puede guardar el producto en el refrigerador. A bajas temperaturas se podrá utilizar durante 1-2 meses.

Es importante diluir adecuadamente el polvo antes de su uso. Procedimiento:

1. Tamizar la cantidad necesaria de producto a través de un colador. Esto es necesario para que no entren partículas grandes en la masa y el resultado sea una mezcla homogénea.
2. Vierta agua hervida enfriada a razón de 3-3,5 partes de líquido por 1 parte de polvo.
3. Mezclar bien para que no queden grumos y dejar que se hinche durante 15-20 minutos. Durante este tiempo, deberás volver a mezclar la mezcla 2 o 3 veces.

El producto semiacabado diluido con agua no se puede almacenar; debe utilizarse inmediatamente para el fin previsto.

Cómo hacer melange en casa.

Los productos de huevo semiacabados, tanto líquidos como secos, se pueden preparar en casa. Pero debe comprender que este producto se diferenciará del de fábrica, en primer lugar, en su vida útil. La mezcla casera en polvo no debe almacenarse a temperatura ambiente, sino en el refrigerador. El líquido sólo se puede conservar en el congelador y utilizar en un plazo de 2 a 3 meses.

Cómo preparar un producto semiacabado líquido:

1. Enjuague los huevos con agua tibia con una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio.
2. Vierta con cuidado en un recipiente hondo para que no entren partículas de cáscara.
3. Batir la mezcla con un tenedor o batidora hasta que aparezca una espuma esponjosa.
4. Colar la mezcla por un colador, añadir una pequeña cantidad de sal (en la punta de un cuchillo) y volver a mezclar.
5. Vierta la mezcla en un recipiente para congelador (puede ser un recipiente de plástico con tapa hermética, bandejas para hielo o incluso una bolsa de plástico) y colóquelo en el congelador.

El proceso de elaboración de mezcla seca es más complejo y requiere más mano de obra; para ello se utiliza equipo especial en la producción. Pero puedes intentar preparar un producto semiacabado en casa utilizando un dispositivo calefactor y una licuadora.

Procedimiento:

1. Prepara los huevos de la misma forma que en las instrucciones anteriores.
2. Vierta la mezcla colada en un recipiente ancho para que se distribuya en una fina capa por el fondo. Una bandeja de comida grande o una bandeja de plástico servirá.
3. Coloque el producto a secar cerca de una fuente de calor (por ejemplo, cerca de un calentador). El proceso de secado tardará al menos entre 25 y 30 horas. No es difícil determinar que el producto semiacabado está listo: simplemente tome una pequeña cantidad de masa seca e intente "rociarla".Si se frota fácilmente entre los dedos, puede pasar a la siguiente etapa.
4. Vierta la mezcla en una licuadora y muela hasta obtener un polvo, luego colóquela en un recipiente de almacenamiento. Un frasco de vidrio con tapa hermética servirá.

Es mejor conservar la mezcla seca en el frigorífico y utilizarla en el plazo de 1 mes.

Pregunta respuesta

¿Cómo puedes saber si la melange está dañada?

Por diversas razones, un producto semiacabado puede dejar de ser adecuado para su uso incluso antes de que finalice su vida útil. Se puede saber que un producto está estropeado por los siguientes signos:

• la masa adquirió un tinte pardusco;
• la mezcla seca no se disuelve bien en agua y forma grumos;
• ha aparecido un olor a humedad o claramente pútrido;
• El sabor de la mezcla lista para usar adquirió notas amargas.

Esta mezcla no se puede utilizar, puede provocar una intoxicación alimentaria aguda.

¿Cuánta mezcla se necesita para reemplazar un huevo?

En promedio, un huevo de gallina (sin cáscara) pesa alrededor de 40 g, aproximadamente el 30-35% de esta masa es yema y el resto es clara. Para sustituir 1 huevo por melange, necesitarás una cantidad similar de producto líquido. Y en el caso de un producto semiacabado seco, será necesario diluir de 10 a 12 g de polvo con agua en una proporción de 1:3, respectivamente.

Al preparar un gran volumen de mezcla, se utilizan diferentes cálculos. Así, 1 kg de huevos equivale a 278 g de huevo en polvo, diluido con agua en las proporciones adecuadas.

¿Dónde se puede agregar melange seca sin diluir?

La mezcla seca se puede utilizar en la preparación de carne picada, rebozados para pescado, carne y verduras, salsas, jugos y mayonesa. Coloca el producto en polvo en cremas y batidos. Pero al preparar productos horneados, es mejor no ser perezoso y diluir la mezcla en las proporciones requeridas o usar mezcla líquida.De lo contrario, la masa puede adquirir una estructura ligeramente diferente, lo que afectará la calidad del plato terminado.

¿Se pueden utilizar huevos en polvo para hacer una tortilla?

Una tortilla hecha con polvo no se diferencia de un plato preparado con huevos enteros o mezcla líquida. Simplemente diluya el producto semiacabado seco no con agua, sino con leche, dejando que se hinche durante al menos 20 minutos. Y es mejor cocinar una tortilla así no con aceite vegetal, sino con mantequilla. Coge una sartén con fondo grueso y mantén el fuego al mínimo.

¿Se puede consumir el producto seco?

Como regla general, el huevo en polvo se consume seco para aumentar de peso. Pero en este caso lo principal es no exagerar. Los huevos contienen mucho colesterol "malo", que afecta negativamente al sistema cardiovascular. Además, el consumo excesivo de "caviar de pollo" puede provocar una reacción alérgica: picazón en la piel y erupciones cutáneas.

Para no dañar su salud, no puede comer más de 3-4 cucharadas. l. polvo al día, dividiendo este volumen en varias tomas.