Almacenamiento de productos avícolas semiacabados según SanPin y GOST

Antes de someter las aves y la caza al tratamiento térmico, se convierten en productos semiacabados que deben conservarse adecuadamente. Las condiciones y períodos de almacenamiento de productos avícolas semiacabados están regulados por GOST 31936-2012, así como por SanPin 2.3.2. 1324-03. Se clasifican como productos muy perecederos y suelen almacenarse entre 6 y 36 horas. El almacenamiento a temperatura ambiente es inaceptable. Se debe utilizar equipo de refrigeración que mantenga una temperatura no superior a +6 grados.

Períodos y reglas de almacenamiento.

Almacene adecuadamente los productos semiacabados de aves y caza a temperaturas de hasta +6 grados. En casa, en el estante más bajo del frigorífico.

Cada tipo de ave debe almacenarse por separado en bandejas para hornear, bandejas o cajas de metal. La caza de plumas se divide en estepa (codorniz, perdiz y perdiz gris), marisma (zancudas, agachadizas), secano (urogallo, urogallo, faisanes) y aves acuáticas (gansos, patos).

La vida útil está indicada en el embalaje y se cuenta a partir de la fecha de elaboración del producto. ¿Cuánto tiempo se almacenan en promedio los productos semiacabados de carne de ave?

*Las condiciones de almacenamiento y la vida útil de los productos semiacabados pueden variar entre diferentes fabricantes. El fabricante hace recomendaciones basadas en las condiciones de producción, las materias primas utilizadas, los materiales y otros factores que influyen en la seguridad del producto.

Las aves de corral sin olores extraños son aptas para el almacenamiento. El olor debe coincidir con la apariencia. La consistencia de la pulpa es elástica y densa. No debe haber coágulos de sangre ni zonas empapadas de bilis.

Hay productos avícolas semiacabados:

• Natural. Estos incluyen canales preparadas para cocinar, cuartos, pechugas, filetes, piernas, muslos, muslos y alas, así como pollos al tabaco. Las hay grumosas y deshuesadas, rellenas. La vida útil de estos productos semiacabados es de 48 horas (a t 0…+6°C). Si se utilizan especias, salsa, adobo o empanizado, la vida útil se reduce a 24 horas.
• Cortado. Se pueden empanizar o no. Independientemente de esto, el período de almacenamiento no debe exceder las 18 horas.

Aterronado

Filetes grandes y pequeños, carne de bistec, muslos, muslos, muslos y paletas: todos estos son productos semiacabados de aves de corral en piezas grandes, así como canales y cuartos.

Se permite el almacenamiento de canales de aves de corral limpias. Se excluyen restos de plumas y mocos en la superficie. La piel debe estar seca o ligeramente hidratada, la grasa debe ser clara, con un ligero tinte amarillo. No se permiten más de 2-3 cortes de hasta 2 cm de tamaño y quemaduras leves en la piel.

Se destripa el cadáver del ave, se cortan las alas a la altura de la articulación del codo, se extraen los pulmones, los riñones, la grasa interna de la parte inferior del abdomen y parte de la piel del cuello. A esto le sigue un enjuague con agua corriente fría, lo que le permite eliminar las entrañas y los coágulos de sangre restantes para reducir la contaminación microbiana.Luego, si es necesario, la carcasa se corta en trozos grandes.

• Las canales crudas procesadas se colocan en bandejas o cajas de metal y se almacenan durante aproximadamente 36 horas a temperaturas de hasta +6 grados.
• Los productos semiacabados de piezas grandes envasados ​​individualmente en celofán o al vacío a una temperatura de -2...+4°C se pueden almacenar hasta 7 días, a 0°C hasta 10 días.
• En forma ahumada, ahumada-hervida y ahumada-horneada, se conservan en el frigorífico hasta por 3 días. Frito, hervido y guisado – hasta 2 días. Junto con guarniciones y salsa – hasta 12 horas.
• Cuando están calientes, las canales enteras se almacenan por no más de 1 hora. Para prolongar la vida útil, el producto se enfría y se almacena en el frigorífico. Antes de usar, dividir en porciones y recalentar.
• No se recomienda almacenar filetes terminados ni canales de caza menor debido a la rápida pérdida de calidad. Los platos se preparan inmediatamente antes de servir.

Esto es interesante. La carne de ave contiene más sustancias extractivas y proteínas, pero es menos grasa y tiene un aroma y sabor específicos. Es apreciado por su ligero olor resinoso y su ligero amargor. La carne de caza es más oscura y densa que la carne de ave. Es mayoritariamente frito. No se recomienda el juego de cocina porque su columna vertebral contiene amargor.

Piezas pequeñas

Los productos avícolas semiacabados en trozos pequeños incluyen gulash, azu, chuleta, guiso y asado (sin hueso). Es importante que las piezas no se desgasten. No debe haber cartílagos, huesos, tendones ásperos ni carne magullada.

• La carne de chuleta de ave se almacena durante 12 a 18 horas. Colócalo correctamente en una bandeja para horno en una capa de 5 a 7 cm y deja enfriar.
• Se recomienda colocar el guiso de ave, el gulash y el azu en bandejas en una capa de 3-4 cm y almacenar a una temperatura inferior a +6 grados hasta por 12 horas.

Los productos semiacabados en trozos pequeños y los productos semiacabados empanizados se colocan en una capa para garantizar un enfriamiento uniforme.

en porciones

Los productos semiacabados en porciones incluyen:

• filete de ave (con y sin hueso);
• alas (hombros);
• pierna;
• la parte dorsal-escapular junto con los huesos clavícula, pectoral y coracoides;
• parte lumbosacra;
• La pierna se puede dividir en muslo y muslo.

Al cortar la canal en porciones, se cortan con cuidado los músculos y la piel y se retiran los tendones. Los bordes del filete deben quedar lisos. Para ello, se recortan las irregularidades. Los productos avícolas semiacabados en porciones preparados deben almacenarse correctamente en bandejas, colocadas en una fila sobre el borde.

La temperatura de almacenamiento recomendada es +2…+4 grados (no superior a +6 grados). Vida útil: hasta 36 horas.

Cortado

Se recomienda conservar los productos de aves y caza picados durante 12 horas a una temperatura de +6°C. Chuletas empanizadas, las albóndigas se colocan en una fila en ángulo (colocadas en el borde). Los productos cocidos y picados en caliente se almacenan hasta media hora. Después de guisar, la vida útil es de 2 horas.

relleno de carne

Los productos semiacabados rellenos son un subtipo de productos picados. Se almacenan en el frigorífico durante no más de 12 horas a temperaturas de hasta +6 grados. Los platos preparados rellenos de carne de ave pertenecen a la categoría de productos culinarios. La vida útil de la mayoría de estos productos es de 24 horas, la temperatura de almacenamiento recomendada es de 0...+6 grados. Durante este tiempo, almacene:

• albóndigas preparadas y manti con pollo;
• pasteles;
• panqueques;
• rollos;
• filete relleno, patas, zrazy.

Consejos útiles

Si por algún motivo se pospone la preparación de productos semiacabados de aves y caza, se recomienda congelarlos para un almacenamiento más prolongado y seguro. La carne picada y los productos picados con forma se deterioran con especial rapidez.

Consejos útiles:

• Antes de congelar, los productos semiacabados de aves y caza se colocan primero en el frigorífico.
• Lo óptimo es congelar porciones si no planea cocinar toda la carcasa.
• Se recomienda almacenar los productos semiacabados congelados en bolsas de plástico o envueltos en papel pergamino limpio.
• Para que toda la canal del ave se caliente uniformemente durante el tratamiento térmico, se recurre al condimento (moldeado). El método "de bolsillo" se utiliza para cocinar aves, así como para preparar cadáveres de gansos y patos. Las incisiones en la piel deben realizarse en la parte inferior a los lados del abdomen. Se insertan piernas en ellos. Las alas están dobladas hacia atrás.
• Las perdices, faisanes, urogallo y urogallo se deben coser con un solo hilo. Se coloca la canal boca arriba, se presionan las piernas con fuerza contra los lados y se perfora la pierna con una aguja e hilo de chef, luego la parte del solomillo de la pechuga y la segunda pierna. En la siguiente etapa, se mueven la aguja y el hilo debajo de la carcasa y se realiza una punción debajo de la protuberancia del lomo. Los hilos están atados en la espalda.
• Los productos semiacabados destinados a freír se meten en dos hilos (canales de pavo, pollos, gallinas, caza mayor). Se pasa una aguja de chef con cordel a través de las piernas y la carcasa sobre el filete de pechuga. Luego se pasa a través del ala, presionando la piel del cuello contra el lugar del corte y a través de la segunda ala. El otro extremo del hilo sujeta las patas del pájaro cerca del cuerpo. Es costumbre dar forma a la caza menor sin utilizar hilos.
• Para preparar productos semiacabados en casa o en una empresa, solo se debe utilizar carne fresca obtenida de aves sanas.La carne refrigerada con una temperatura de 0...+2 grados debe consumirse dentro de las 24 horas, la carne congelada con una temperatura de -2,5....0 durante 10 días, la carne congelada con una temperatura de -18...-8 - dentro de 2 meses.

¡Atención! Los productos elaborados con productos avícolas semiacabados descongelados no se pueden congelar. Guárdelos adecuadamente en el refrigerador o cocínelos inmediatamente y úselos como alimento.

Pregunta respuesta

¿Cuánto tiempo se puede almacenar a temperatura ambiente?

Las canales evisceradas y lavadas se pueden conservar a temperatura ambiente durante no más de 2 a 3 horas.

¿Cuánto dura un juego de sopa?

En el frigorífico – 12-18 horas.

¿Cuánto duran los productos semiacabados congelados?

Se considera carne congelada la carne de ave que ha sido enfriada profundamente, cuando las capas centrales del músculo tienen una temperatura de -1...-5 grados. La humedad se congela parcialmente, por lo que la vida útil puede aumentar a 10-15 días.

¿Cuánto tiempo dura en el frigorífico?

En algunos casos, los productos semiacabados refrigerados de aves y caza se pueden almacenar durante 30 a 35 días en el refrigerador. Los conservantes, el envasado al vacío y las atmósferas modificadas pueden prolongar significativamente la vida útil.

A la hora de adquirir productos semiacabados de aves y caza, se debe prestar atención al embalaje o documento que indique las condiciones y vida útil. Se configuran individualmente para cada producto específico.