Vida útil de los productos cárnicos semiacabados.
Contenido:
Se recomienda el almacenamiento de productos cárnicos semiacabados a temperaturas de hasta +6 grados. Las fechas de caducidad las establece el fabricante. Pueden diferir según el tipo de materia prima, método de procesamiento, condiciones de fabricación y embalaje. La mayoría de las veces, la vida útil de los productos refrigerados es de 1 a 2 días y la de los congelados, de 6 meses.
Períodos y reglas de almacenamiento.
La carne y los productos cárnicos semiacabados son productos especialmente perecederos. En calor, las bacterias se desarrollan muy rápidamente. Además de los bacterianos, se producen procesos enzimáticos que se desarrollan bajo la influencia de enzimas orgánicas responsables de la descomposición. A una determinada temperatura, la descomposición ("autodigestión", bronceado) se acelera. El frío no detiene los procesos enzimáticos; no se detienen ni siquiera cuando se congelan, hasta -30°C.
Almacene adecuadamente los productos cárnicos semiacabados a temperaturas de hasta +6 grados. Para el almacenamiento en casa, se recomienda utilizar los estantes más fríos del frigorífico (inferiores o superiores, según modelo).
¿Cuánto tiempo se almacenan en promedio los productos cárnicos semiacabados?
| Vista | Temperatura, °C | Período de uso |
| refrigerado grueso | 4±2 | sin empanizar – 2 días.
porciones empanizadas – 36 horas. |
| Frío pieza pequeña | sin especias ni salsas – 36 horas.
marinado, en salsa – 1 día. |
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| Frío Cortado | 1 día | |
| Frío carne molida | producido por una planta procesadora de carne – 1 día.
cuando es producido por otra empresa: 12 horas. |
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| Frío carne y hueso | 36 horas | |
| congelado | -12 | carne de res – 8 meses
cordero – 6 meses cerdo – 3 meses |
| -18 | carne de res – 12 meses.
cordero – 10 meses cerdo – 6 meses. |
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| -20 | carne de res – 14 meses.
cordero – 11 meses cerdo – 8 meses |
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| -25 | carne de res – 18 meses.
cordero – 12 meses cerdo – 12 meses. |
Reglas de almacenamiento:
- Se permite el almacenamiento de productos semiacabados en trozos con características características de carne de buena calidad, no degradados. La calidad de las materias primas se establece de acuerdo con GOST 7269-2015. La carne debe estar fresca y intacta. Debe quedar una costra seca de color rojizo claro o rosado en la superficie (para productos descongelados es roja). El olor de un producto fresco es específico, característico del tipo de carne.
- Para la elaboración de productos semiacabados se utilizan canales, medias canales y cuartos que han sido sometidos a un procesamiento post mortem. Deben estar limpios y libres de coágulos de sangre o hematomas. En las canales, es aceptable pelar y desgarrar la grasa subcutánea dentro del 10-15% de toda el área.
- Los productos envasados no se deben reenvasar ni reenvasar después de que el embalaje original del fabricante haya sido abierto o dañado en las instalaciones de distribución de alimentos para establecer diferentes periodos de uso.
- Dependiendo del tipo de producto semiacabado, se recomienda colocarlo en una fila, en ángulo, en una capa de cierto espesor.
- Después de abrir el paquete para la venta, los productos cárnicos semiacabados deben venderse en un plazo de 12 horas.
- Para el almacenamiento se requieren equipos especiales de refrigeración o congelación: vitrinas, vitrinas, larins, islas que mantengan la temperatura, humedad y circulación de aire requeridas.
Los requisitos de almacenamiento higiénico (fechas de caducidad, condiciones) se describen en detalle en SanPiN 2.3.2.1324-03.
Aterronado
La categoría incluye carnes envasadas y partes en porciones: solomillo, filete natural, filete de lomo, ternera, cordero, cerdo estofado, entrecot, escalope sin empanizar. Se trata de pulpa o capa de carne que pesa entre 1,5 y 2,5 kg, extraída de una determinada parte de la canal. Se limpian de películas y tendones de superficie dura.
Para guardarlos se colocan en bandejas para hornear en una fila. Vida útil: hasta 48 horas, siempre que la temperatura se mantenga entre +2…+6 grados.
Piezas pequeñas
El gulash, la fritura, la carne de res para guisar, los asados especiales, los embutidos, las preparaciones para brochetas y otros productos cárnicos semiacabados de pequeño tamaño deben almacenarse con un espesor de 5 cm.
- hasta 24 horas al marinar, usando salsas;
- hasta 36 horas preparado en su forma pura.
en porciones
Productos cárnicos semiacabados en porciones: chuletas de cerdo y cordero naturales, filete de lomo, escalope empanizado. Para preparar la carne, se corta a lo largo de la fibra.
Guarde los productos en el borde en una capa. Duración:
- productos semiacabados naturales – hasta 36 horas;
- empanizado – hasta 24 horas.
Cortado
Esto incluye preparaciones moldeadas, incluidas las empanizadas y mixtas (carne y patatas, carne y repollo, chuletas de carne y verduras, con la adición de proteína de soja). Los productos cárnicos semiacabados picados deben tener la forma correcta y el empanizado debe ser uniforme. Al corte, la masa resulta homogénea, con aroma a carne benigna.No se pueden almacenar productos con bordes rasgados, rotos u otros signos de daño.
Vida útil – 24 horas.
Para almacenar productos elaborados con masa de chuleta, la bandeja para hornear se espolvorea con empanizado. Se colocan en fila. La duración del almacenamiento a t +6...+8 grados es de hasta 12 horas. Las albóndigas fritas, los escalopes y los filetes elaborados con materias primas picadas no deben conservarse más de 1 día.
relleno de carne
La gama de productos cárnicos culinarios semiacabados es prácticamente ilimitada. Un chef experimentado puede preparar una cantidad ilimitada de platos utilizando una variedad de materias primas alimenticias. La industria cárnica produce en masa productos semiacabados rellenos de carne. El ejemplo más famoso son los rollitos de col y los pimientos.
Según el Apéndice 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:
- las albóndigas, pilaf, belyashi, pasteles y panqueques rellenos de carne no deben almacenarse más de 1 día;
- hamburguesas, sándwiches preparados – 1 día;
- carnes en gelatina, carnes – 12 horas.
Características del almacenamiento de carne.
La carne de res fresca y de buena calidad es apta para el almacenamiento.
La carne de res enfriada se cubre con una costra seca de color rojo claro. Al corte, ligeramente húmedo, pero no pegajoso, de color rojo. Cuando se presiona con un dedo, recupera rápidamente su forma. El jugo es claro y tiene un olor característico. Es correcto determinarlo en el lugar del corte y en el grosor de los músculos cercanos al hueso, ya que estas zonas se deterioran más rápidamente. La grasa de res normalmente es dura, blanca o amarilla, se desmorona al triturarla y tiene un olor característico no rancio.
La carne fresca congelada tiene un color más brillante que la carne refrigerada. En el corte, la tela es de color gris rojizo debido a los cristales de hielo. Al entrar en contacto con el calor, se forma una mancha de color rojo intenso. El producto semiacabado es duro, si golpeas, el sonido es claro. La grasa debe ser de color blanco o amarillo claro.La ternera congelada no huele, al descongelarla adquiere su olor característico, pero sin el aroma de la ternera madura. Para determinar el olor, es necesario insertar un cuchillo calentado en el hueso.
Según TU 9214-345-00419779-06, los productos cárnicos semiacabados se pueden almacenar:
| Vista | Temperatura, °C | Periodo de uso, días. |
| Enfriado | +2…+6 | 2-3
trozos pequeños en porciones y deshuesados, con salsas – 1 picado y moldeado – hasta 12 horas |
| -1…+1 | 5-7
en porciones y en trozos pequeños, con salsas – 2 |
|
| Congelado | a 10 | 30
piezas pequeñas – 25 |
| antes de los 18 | 90 | |
| Fresco. usando vacío | +2…+6 | 5-7 |
| -1…+1 | 10-15 | |
| Diputado usando vacío | a 10 | 30 |
Los productos semiacabados de carne de vacuno en porciones, salsas y trozos pequeños al vacío se pueden almacenar hasta 10 días a una temperatura de -2...-1 grados, sin vacío a la misma temperatura: 3 días. Los productos envasados en atmósfera modificada en envases multicapa de película polimérica se almacenan hasta 15 días a t +2…+6 °C.
Pregunta respuesta
¿Cómo conservar durante mucho tiempo sin perder el sabor?
Para el almacenamiento a largo plazo de suministros, la congelación de alta tecnología se lleva a cabo en forma empaquetada entre placas de aluminio o en un huracán de aire helado. En el primer caso, los productos semiacabados se sujetan entre placas, hasta -30°C. La congelación completa se observa en 2 a 5 horas o más rápido. Los productos cárnicos semiacabados congelados de esta forma conservan su sabor natural. Los tejidos permanecen intactos con la rápida formación de pequeños cristales de hielo, las cáscaras no se aflojan. Por lo tanto, para el almacenamiento a largo plazo, conviene comprar productos semiacabados que hayan sido congelados utilizando nuevas técnicas.
¿Cuánto tiempo se debe almacenar a temperatura ambiente?
Los productos cárnicos semiacabados no pueden permanecer en la habitación más de 2 a 3 horas.
¿Cómo determinar qué está obsoleto?
El producto está rancio si la carne de arriba está mojada en algunos lugares, oscura o pegajosa. Otros signos: los músculos de la sección están pegajosos, demasiado oscuros, si aplicas papel dejan marcas. En productos semiacabados rancios y descongelados, sale jugo turbio del corte. La consistencia se vuelve menos densa y elástica, el olor es ácido, a humedad. La grasa se vuelve gris, opaca y puede estar suelta. Los tendones dejan de brillar, no son tan densos como los de un producto fresco, la superficie de las articulaciones se cubre de moco.
Los productos cárnicos semiacabados se deterioran rápidamente y deben almacenarse a bajas temperaturas o congelarse. No se recomienda el almacenamiento abierto ni el contacto con el aire. La humedad se evapora, las capas superiores de los productos semiacabados se secan y el sabor y la apariencia se deterioran. Entre otras cosas, desaparecen las sustancias aromáticas volátiles. Los productos semiacabados se vuelven menos sabrosos y aromáticos. Finalmente, el oxígeno promueve la oxidación de grasas y otros procesos bioquímicos. Por eso, siempre es mejor almacenar los productos cárnicos semiacabados en una funda protectora: envasado al vacío, film transparente, etc.