¿Cuál es la diferencia entre sushi y rollitos?
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La cocina asiática hace tiempo que dejó de ser algo estrafalario, y puedes encontrar establecimientos donde la sirven en casi todas las localidades de nuestro país. Pero a pesar de esto, muchos todavía no entienden la diferencia entre sushi y rollitos. En definitiva, la diferencia es que el sushi en su versión clásica son pequeños trozos de arroz con un relleno encima, y los rollitos son rollitos envueltos en nori (alga seca prensada) con relleno en su interior. Pero si estudias el tema con más detalle, queda claro que hay muchas más diferencias: además de la apariencia, radican en la composición y forma de los platos, los métodos de preparación, presentación, etc.
Cómo distinguir el sushi de los rollos
Algunas personas comunes y corrientes creen que sushi y rollitos son nombres diferentes para el mismo plato. No están tan equivocados. El caso es que existen muchos tipos de sushi y los rollitos son una de las variaciones.
La similitud de los platos es que tanto en el primer como en el segundo caso la base es el arroz, aderezado con una pequeña cantidad de vinagre de arroz. El sushi y los panecillos también se comen con salsa de soja, wasabi (raíz triturada de Eutrema japonica, que se considera un tipo de rábano picante) y jengibre encurtido (llamado gari en los países asiáticos).
Hay muchos más criterios que distinguen el sushi de los rollitos.
Forma
El sushi clásico siempre tiene contornos suaves, al arroz se le forman “bolas” o grumos ovalados y alargados y se coloca el relleno encima. A veces, los componentes se mantienen unidos mediante una estrecha franja de algas.
Los rollos no sólo son redondos, sino también rectangulares, cuadrados e incluso triangulares. En Internet se pueden encontrar muchas fotografías de la presentación original del plato, cuando en un plato se presenta una “composición” única, formada por panecillos de diferentes formas.
Compuesto
El relleno del sushi clásico es de un solo componente: pescado (salmón, atún, anguila, jurel, caballa, pargo) o mariscos (camarones, pulpo, calamares, erizo de mar). Alternativamente, se pueden colocar encima del arroz verduras encurtidas, soja encurtida, ciruelas enlatadas, trozos de calabaza, pepino o tortilla, maíz dulce, etc.
El relleno de los rollitos es mucho más variado. El componente principal, además de pescados y mariscos, pueden ser trozos de carne o aves. Se complementan con verduras, frutas, quesos tiernos, huevos cocidos o fritos, etc. También hay variaciones de panecillos dulces y postres. Pero el nori está presente en cualquier tipo de plato. Además, el alga no puede ser sólo la capa exterior, en muchos establecimientos sirven “rollitos al revés”, donde se sitúa por dentro y el arroz por fuera.
Metodo de cocinar
La tecnología para preparar arroz para panecillos y sushi no es diferente; en resumen, en ambos casos los granos no se hierven, sino que se cuecen al vapor. La diferencia radica en una mayor preparación.
Los "koloboks" para sushi se forman con las manos mojadas en agua. Algunos cocineros se untan las palmas de las manos con vinagre de arroz para evitar que los granos pegajosos se peguen a la piel.
Los panecillos se preparan sobre una estera de bambú especial. Se colocan los ingredientes y luego se enrollan formando un rollo de modo que el arroz o el nori quede encima. Luego se corta en 6, 8, a veces 10 o 12 partes iguales. Y si el sushi se come solo frío, los mini rollitos pueden estar calientes.
Entrada
El sushi se sirve en un plato de cerámica cuadrado o en una bandeja plana de madera que parece una tabla de cortar. Los panecillos se colocan en un plato rectangular grande.
En ambos casos, la salsa de soja, el wasabi y el jengibre encurtido siempre están presentes en la mesa. Y para cada invitado hay un plato aparte, donde pone porciones del plato común.
Metodo de uso
En Japón el sushi y los rollitos se comen con palillos o con las manos, pero nunca con tenedor. Y en los establecimientos rusos estos cubiertos se suelen ofrecer a los huéspedes junto con la versión tradicional.
Las diferencias en el método de uso son las siguientes:
- el sushi se baña en salsa de soja por el lado donde se encuentra el relleno;
- Los panecillos se sumergen de borde, de modo que el corte de un lado quede completamente humedecido.
Coma porciones enteras sin morderlas, de lo contrario el “bollo” o mini-rollo podría desmoronarse.
Sushi: historia y variedades.
En una forma cercana a la moderna, el sushi apareció en los países asiáticos en el siglo XVII. El plato consistía en arroz, arroz con malta, pescado de mar o marisco en escabeche y verduras. Más tarde, con la llegada del vinagre de arroz, también se incluyó en la lista de ingredientes necesarios.
En el siglo XIX, el chef japonés Yohei Hanai fue el primero en preparar un plato no con pescado en escabeche, sino con pescado crudo. Esta opción rápidamente ganó popularidad debido a su facilidad de preparación, y comenzaron a abrir establecimientos especializados en sushi en el País del Sol Naciente.Y en los países europeos, el plato se generalizó sólo a finales del siglo pasado.
Hoy en día existen muchos tipos de sushi. Las diferencias no sólo radican en los rellenos, sino también en la forma de combinar los ingredientes y la forma del plato:
- El nigirizushi (nigiri) es una bola alargada de arroz y una pequeña cantidad de wasabi con una fina rodaja de relleno encima. Se puede atar con una tira de nori.
- Gomokuzushi es arroz mezclado con ingredientes de relleno crudos o procesados.
- Edomae chirashizushi: ingredientes crudos bellamente dispuestos sobre granos de arroz.
- Chirashizushi es arroz que se coloca en un plato y se espolvorea con ingredientes de relleno triturados.
- Inarizushi: los granos cocidos al vapor se colocan en “bolsas” de tortilla fina, calabaza seca o tofu frito.
- Oshizushi: barras de relleno cubiertas con arroz, prensadas en un dispositivo especial de madera (oshibako). La capa resultante se corta en pequeñas porciones rectangulares.
- Temakizushi (temaki) es un sushi grande, de unos 10 cm de largo, que consiste en trozos de nori enrollados en un cono, rellenos con arroz y relleno. Se los comen con las manos, porque hacerlo con palillos es sumamente inconveniente.
- Los gunkan maki son trozos ovalados de arroz, enmarcados alrededor del perímetro con algas para darle a la porción la forma de un barco. El relleno puede ser diferente, desde pescado hasta tortilla o verduras.
El plato, conocido fuera de Japón como panecillos, se llama makizushi (sushi enrollado) en la Tierra del Sol Naciente. Dependiendo del tamaño y grosor, se divide en futomaki (grande) y hosomaki (pequeño). Uramaki se distingue: se trata de "rollos inversos" de tamaño mediano. El arroz, que es la capa exterior, se espolvorea con semillas de sésamo, virutas de pulpa de atún seca o caviar.
Rollos: versiones tradicionales y originales.
Los rollitos (o rollitos de sushi) aparecieron en los países asiáticos algo más tarde que el plato tradicional, y llegaron a Europa y Rusia al mismo tiempo que el sushi clásico. En Japón, no sólo se puede utilizar como “envoltorio” nori, sino también papel de soja, tortilla fina u hojas de perilla. Fuera del país, estas opciones no son muy comunes y, en la mayoría de los casos, la cáscara de los mini panecillos son finas capas de algas secas.
Los panecillos se pueden dividir en 2 categorías: tradicionales y de marca. Los primeros se preparan según las tradiciones de la cocina japonesa. Se trata de unos finos rollitos rellenos de pescado de mar o marisco, envueltos en arroz, envueltos en nori y servidos fríos.
La composición y los métodos de preparación de panecillos de marca son más variados y están desarrollados por chefs de restaurantes de cocina asiática. A menudo, las recetas "alternativas" tienen poco en común con las opciones tradicionales, por ejemplo:
- "Filadelfia". Similar al urumaki japonés, es decir, es un “rollo inverso”, el arroz se cubre total o parcialmente con una fina loncha de salmón fresco o ligeramente salado. El ingrediente de relleno necesario es el queso crema, que se puede complementar con aguacate, caviar, pepino o cebolla verde.
- "California". El relleno contiene aguacate y carne de cangrejo, y el exterior del rollo está espolvoreado con huevas de pez volador (tobiko). En algunas versiones, el cangrejo se puede reemplazar con camarones, salmón o atún, y se puede agregar pepino en lugar de aguacate (o usarlos juntos). En ocasiones este tipo de sushi se complementa con mayonesa.
- Rollitos fritos. Los panecillos se rebozan, se rebozan y se fríen a 170°C. La corteza debe quedar dorada y crujiente.
- Rollitos al horno.A menudo, este tratamiento se somete a platos que contienen pescado crudo. Los panecillos se hornean a altas temperaturas y normalmente se sirven calientes.
Además de las opciones “alternativas” más conocidas enumeradas, hay muchas más recetas. Después de visitar varios establecimientos, notará que cada menú tiene sus propios tipos únicos de mini-rollos.
Es imposible dar una respuesta definitiva sobre qué es mejor/más sabroso, el sushi o los panecillos. Todo depende de las preferencias personales, la composición y los métodos de preparación del plato. Sin embargo, el sushi es generalmente más bajo en calorías y saciante. Y los rollos ofrecen una gran variedad de opciones y, debido a su forma más compacta, son más cómodos de usar que el sushi tradicional.