¿Qué hacer con la espuma que se forma al cocinar las setas?

Los hongos absorben muchas cosas del medio ambiente: útiles y no tan útiles. Cocinar te salvará. Pero a muchos gourmets inexpertos les preocupa que se forme espuma al cocinar champiñones.

¿Qué es la espuma?

Todos sabemos que durante la ebullición algunas sustancias pasan de los alimentos al caldo: vitaminas, grasas, sales. Lo mismo ocurre con las proteínas. Si la grasa forma gotas de grasa reconocibles que se esparcen sobre la superficie del agua en una película delgada, entonces la proteína, que se libera durante el tratamiento térmico y pasa al agua, se coagula. De ahí la espuma.

Durante la cocción, se enrosca aún más, volviéndose como trapos negros y sucios. Esto se aplica tanto a la espuma de la carne cocida como a la espuma de los champiñones cocidos. Además, especialmente los hongos, ya que debido a su estructura laxa la forman mucho más activamente: la proteína es más fácil de liberar.

¿Necesito quitar la espuma al cocinar champiñones?

La espuma no son sólo trapos antiestéticos en la superficie del caldo. Junto con él, del producto salen componentes potencialmente peligrosos:

• sustancias nocivas, incluso tóxicas, que contienen de forma natural (estamos hablando de hongos condicionalmente comestibles, como, por ejemplo, colmenillas o hilos);
• amargura natural;
• todo lo que lograron absorber durante el crecimiento (incluidos microorganismos dañinos, radiación, sales de metales pesados).

Además, durante la cocción se destruyen huevos o larvas de parásitos, pequeños gusanos y seres vivos hostiles similares a los que les encanta vivir en la pulpa tierna, jugosa y nutritiva de los hongos.

Ahora está claro por qué quitar la espuma: así limpiamos el agua donde se cuecen los champiñones de todas las sustancias nocivas. Si simplemente escurres el caldo resultante al final de la cocción, no habrá tal efecto, porque estos bizcochos pueden absorber perfectamente todo lo que hay en la espuma.

Si planea secar champiñones, no es necesario hervirlos antes: esto se hace antes de utilizar directamente el producto seco para cocinar. Pero antes de congelarlo para un uso futuro, freírlo más o encurtirlo posteriormente para el invierno, es necesario hervirlo.

Si planeas freír los champiñones después de hervirlos, asegúrate de salar el agua de cocción. De lo contrario, la sal agregada durante la fritura endurecerá las fibras.

Por cierto, la fritura posterior también es un tratamiento térmico, lo cual es importante tener en cuenta. Por lo tanto, al preparar champiñones para "ir a la sartén", tiene sentido reducir el tiempo de ebullición previa entre 10 y 15 minutos.

¿Te lo quitaste y lo olvidaste?

Sacar la espuma con una espumadera y olvidarse de ella hasta el final de la cocción es una tarea irreflexiva. Después de todo, se está formando constantemente y cada porción contiene ciertas cosas "inútiles". Así que tendrás que retirarlo constantemente, literalmente colocándote sobre la sartén con una espumadera.

Al igual que los distintos tipos de carne, los distintos tipos de champiñones se cocinan de forma diferente:

• champiñones – 5 minutos;
• champiñones ostra, champiñones con leche (éstos están previamente remojados) – 15 minutos;
• boletus, rebozuelos – 20 minutos;
• rúsula – 30 minutos;
• blanco – 40 minutos;
• boletus – 40 a 50 minutos;
• champiñones con miel: 50 a 60 minutos.

Si no estás seguro de si el producto está listo, retíralo del fuego. Los champiñones terminados se hundirán hasta el fondo.

Se recomienda cocinar setas “particularmente resistentes” (boletus, champiñones, boletus) escurriendo el agua varias veces, enjuagándolas y luego continuando la cocción en agua nueva.Pero la espuma volverá a aparecer, ¡así que tendrás que quitarla nuevamente! Sólo así se puede estar seguro de que saldrá el máximo de sustancias nocivas. Y para que el caldo “le quite” la menor utilidad posible, es necesario hervirlo en un poco de agua.

Etapa preparatoria

Antes de enviar los champiñones a cocinar, se necesitan medidas preparatorias simples:

1. clasificar por calidad;
2. limpieza;
3. recortar áreas dañadas (manchas, áreas “dañadas”, agujeros de gusano, áreas devoradas por babosas).

En los hongos viejos, también se elimina la negrura debajo del sombrero. Todo esto se hace inmediatamente después de la cosecha.

A continuación, el producto se lava, se remoja si es necesario y luego se hierve.

Si la cocción está prevista para mañana, después de limpiar los champiñones no se lavan ni se cortan, sino que se envían al frigorífico.

Para aquellas especies que no requieren remojo previo, el lavado debe ser lo más rápido posible. No es necesario que absorban el exceso de agua.

Por tanto, las setas son un producto que requiere un procesamiento exhaustivo. Si sigues todas las reglas, cambias el agua y quitas la espuma que se forma al cocinar los champiñones, podrás preparar no solo platos sabrosos, sino también saludables.