Dispositivo sous vide: ¿salvación para los “sin brazos”?

Mucha gente ha oído hablar de la tecnología de cocción de alimentos envasados al vacío a muy baja temperatura: sous vide o sous-vide, que se traduce del francés como "al vacío". En cada restaurante famoso puedes encontrar en el menú al menos varios platos preparados de esta manera. Desde la década de 2010, el sous vide se ha vuelto cada vez más popular. Han aparecido dispositivos disponibles para uso doméstico. En el extranjero, casi todas las familias tienen un dispositivo de este tipo. Pero ¿qué utilidad tiene y cómo funciona? Vamos a resolverlo.

Tecnología sous vide

El sous vide se utilizó por primera vez en la restauración en los años 70 en Francia, aunque su principio fue descrito mucho antes, en 1799 por B. Rumfoord. El inicio del desarrollo de la tecnología fue un pedido del director de una cadena de comida rápida. Era necesario hacer que la carne barata fuera sabrosa y jugosa. El objetivo se logró mediante el calentamiento prolongado a baja temperatura en la bolsa.

La tecnología sous vide tiene dos puntos fundamentales:

Cáscara de vacío. Al estar sellados, los productos no pierden su jugo. Los platos quedan jugosos, tiernos y bien hidratados.
Baja temperatura. El calentamiento lento favorece una cocción uniforme del producto en todo su espesor.

Mucha gente pregunta: ¿qué pasa con la seguridad de los alimentos sous vide? Aunque las temperaturas utilizadas no son elevadas, dado el tiempo de exposición, este tratamiento es suficiente para matar los principales tipos de bacterias.Así, la salmonella muere a 65,5 grados en 30 segundos y a 54,5 en 15 minutos. Además, muchos no tienen en cuenta que al freír y hervir las altas temperaturas solo afectan la superficie de los alimentos. Por ejemplo, la carne frita se calienta por dentro a no más de 60 grados.

¿Cómo funciona el sous vide?

Hay dos tipos de dispositivos:

Estacionario. El sous vide estacionario es una caja de tamaño impresionante. Está bien aislado, tiene un elemento calefactor, una bomba y un regulador de temperatura incorporados. Exteriormente parece una gran multicocina. La desventaja es que ocupa mucho espacio.
Sumergible. La inmersión sous vide se asemeja a una caldera "avanzada" con un sensor de temperatura. En lugar de una bomba, tiene un motor para hacer circular el agua, así como un sistema de fijación. El dispositivo se puede montar en el borde de una cacerola o bandeja honda para alimentos, o en cualquier otro recipiente adecuado. Sin embargo, tendrás que cuidar el aislamiento térmico y una tapa con orificio para sous vide, de lo contrario el agua se evaporará rápidamente.

El principio de funcionamiento de ambos es calentar agua de manera uniforme a una temperatura especificada con precisión entre 20 y 100 grados.

Sous vide funciona así:

El recipiente contiene alimentos previamente envasados al vacío.
Se llena con agua una cacerola o un sous vide estacionario.
El modo de temperatura deseado se selecciona en el panel de instrumentos. Muchos modelos están equipados con un temporizador y un inicio retardado.
Se está preparando la comida.

Como regla general, el proceso de cocción dura de 30 minutos a 3 horas. Pero también puede ser mucho más largo, hasta varios días. La ventaja es que cocinar no requiere supervisión. Podrás recibir el producto de forma segura unas horas más tarde. No se quemará ni se desbordará.

El sellador al vacío no está incluido con el sous vide.Se compra por separado.

¿Para qué se utiliza el sous vide?

El dispositivo abre nuevas posibilidades en la cocina casera. Permite a no profesionales preparar platos deliciosos y saludables a nivel de restaurante.

Ventajas del sous vide:

Preservación de todas las vitaminas, minerales y otros nutrientes.
Máximo sabor natural de los productos.
Propiedades dietéticas. Los platos se pueden preparar sin añadir aceite.
Nivel culinario. Un simple trozo de carne al vacío resulta muy sabroso y jugoso sin ningún esfuerzo culinario.
Ausencia de olores en la cocina.
Limpieza del electrodoméstico y de la cocina en general.
Almacenamiento conveniente. Después de la cocción, los alimentos se conservan bien al vacío. Una vez enfriados, se pueden congelar y comer más tarde.

El proceso de cocción en un dispositivo sous vide está tan simplificado que muchos chefs famosos lo rechazan, alegando “falta de espiritualidad”. A la hora de cocinar en una sartén, el cocinero requiere habilidad y conocimiento para no estropear el plato. En sous vide, todo es demasiado sencillo: envasarlo al vacío, encender la máquina y ni siquiera tendrás que llevar la cuenta del tiempo.

Recetas al vacío

Hay muchas recetas de sous vide. Todos ellos son simples hasta el punto de la imposibilidad. Simplemente coloca el producto que deseas en una bolsa de plástico, bombea el aire y configura la temperatura y el tiempo correctos. Los ajustes dependen del tamaño y tipo de producto, así como del grado de cocción deseado.

Existen mesas especiales para sous vide:

Recetas:

- Filete clásico. Coloque un filete de ternera de 450 g (preferiblemente lomo) en un paquete al vacío. Establezca la temperatura a 54 grados. Cocine por 45 minutos. Sacar el filete del envoltorio y sofreírlo en una sartén con 50 g de mantequilla y 0,5 cucharadita de tomillo.

Patatas cremosas. Pelar 400 g de patatas nuevas. Puedes tomar uno normal, pero luego cada tubérculo debe cortarse en 4 partes. Mezcle las papas con 1 cucharada. una cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta negra, 2 cucharaditas de romero o tomillo. Agrega 1 cucharada. una cucharada de aceite vegetal y 2 cucharadas de mantequilla. Sellar todo en una bolsa al vacío. Cocine durante 1 hora a 87 grados.
Bacalao al limón. Limpiar 2 filetes de bacalao y sazonar con sal y pimienta negra al gusto. Espolvorea con jugo de 1 limón. Ralla la ralladura y espolvoréala sobre el pescado al gusto. Coloca el filete en una bolsa plástica y agrega 1 cucharada. cucharada de aceite de oliva. Bombea el aire. Caliente al vacío a 55 grados. Cocine por 30 minutos.

Comprar sous vide para su hogar o no es una cuestión individual. Muchos seguidores de una alimentación lo más sana y natural posible están encantados con él. Pero si te gustan los platos con una costra dorada, debes tener en cuenta que al cocinar al vacío no se forma. El producto deberá freírse adicionalmente. En caso de duda, intente preparar el plato al vacío en una olla de cocción lenta utilizando film transparente. Muchos modelos son capaces de mantener bajas temperaturas. Sin embargo, ten en cuenta que el efecto será similar, pero no exactamente igual. En los aparatos profesionales, los productos se cocinan perfectamente gracias a la circulación del agua y a la alta precisión del sensor de temperatura.