¿Por qué el pan comprado en la tienda se enmohece rápidamente y no se pone rancio?

La calidad del pan está determinada por muchos parámetros, teniendo en cuenta varios indicadores. La mayoría de ellos sólo son conocidos por los especialistas. Los clientes comunes y corrientes se preguntan por qué el pan de la tienda se enmohece, aunque parece rancio.

¿Se debe a un almacenamiento inadecuado?

Los fabricantes afirman que los productos horneados se enmohecen debido a un almacenamiento inadecuado. La población compra alimentos en bolsas de plástico y los almacena en ellas. Se crean condiciones favorables para el desarrollo de moho. El calor es otra causa de la rápida aparición de las características manchas blancas y gris verdosas en la corteza y el corte de los productos de harina.

Los expertos de Roskontrol descubrieron que las esporas de moho caen en la superficie del pan después de hornearlo, durante su colocación, enfriamiento y transporte. Los microbios están presentes en el aire de las panaderías y se depositan en los equipos, los contenedores y la ropa de los trabajadores.

La tasa de germinación de esporas y formación de moho depende de las siguientes razones:

• tecnología, método de preparación (acelerado, masa madre, liso, bizcocho);
• recetas, acidez, modo de preparación de productos de panadería;
• la presencia de un tratamiento especial con rayos de microondas u otros métodos;
• condiciones de almacenaje.

Los expertos dicen que el rápido deterioro de los productos de pan no está relacionado con la calidad del grano y la levadura. La cocción se produce a una temperatura de aproximadamente 245°C y las esporas mueren cuando se calientan a 80°C.

El pan de alta calidad debe enmohecerse.

En condiciones normales, el pan de trigo se cubre con una capa de color blanco grisáceo entre el cuarto y sexto día. Productos elaborados con centeno o una mezcla de dos tipos de harina, del sexto al octavo día. El pan con mayor acidez es más resistente a los hongos. El centeno no puede enmohecerse durante más de 8 días.

Si los productos horneados no se enmohecen durante mucho tiempo, significa que contienen aditivos microbiológicos acidificantes. La sal yodada y el suero de los productos también retardan el desarrollo de hongos.

La adición de salvado, harina de arroz, avena, trigo sarraceno, polvos de frutas o verduras, por el contrario, acelera el crecimiento de moho.

La razón más desagradable para los compradores es que La tecnología permite añadir a la masa pan duro remojado durante la producción, que no se vende en las tiendas. Los productos que van de la panadería a la tienda y viceversa están cubiertos de una gran cantidad de esporas de hongos. Aumenta la probabilidad de que se contagien de productos de harina fresca.

La aparición de moho en el pan moderno no significa necesariamente que se haya violado la tecnología durante su producción. Guardarlo en una bolsa de plástico en una habitación cálida es condición suficiente para el crecimiento de las esporas de hongos.

¿Es peligroso el moho?

El hongo es visible en la superficie del pan en forma de placa. Sin embargo, el micelio penetra e infecta todo el pan. Cortar la corteza con manchas de moho no evita que el pan se eche a perder. Comer un producto así es peligroso: está contaminado con toxinas.

Las esporas de moho son invisibles, pero están presentes en todas partes: en los envases, en los cuchillos y en la panera. El aire contiene hongos y bacterias, pero aislar el pan en una bolsa de plástico no ayudará a eliminarlos. Los productos de panadería inicialmente están contaminados con moho, pero sólo en los primeros días después de la compra su crecimiento sigue siendo imperceptible.

En condiciones favorables (cálido y alta humedad), las esporas germinan rápidamente. Los hilos penetran en el interior del pan, a través de los cuales la parte exterior del hongo recibe nutrientes. La parte superior oscura de las manchas de moho es un grupo de muchas esporas nuevas que maduran.

Recomendaciones:

• El pan debe almacenarse en una bolsa de papel, que se puede colocar en una bolsa de plástico sin cerrar.
• Para deshacerse del moho, es necesario lavar la panera una vez a la semana con agua y vinagre. Se necesita el mismo tratamiento para cuchillos y tableros de mesa.
• Es mejor guardar el pan en el frigorífico, entonces no se enmohece, sino que se vuelve rancio, pero poco a poco.

Una disminución de la temperatura provoca una ralentización de la germinación de las esporas y del desarrollo del micelio. La plaga microscópica se vuelve inactiva, no crece ni se reproduce. De esta forma podrás salvar el pan de la tienda del moho. Pero la mejor opción es comprar todo lo que puedas comer en un par de días.